סכין שף (גיוטו) טאקאמורה 210מ"מ Chromax

הגיוטו הוא הגרסה היפנית לסכין השף המערבי. סכיני שף נקראים כך אך הם אינם מיועדים רק לשפים מקצועיים, סכינים אלו הם הרב גוניים ביותר במטבח ומיועדים לכמות השימושים הרחבה ביותר. הרבה בשלנים בייתים נוטים להשתמש בסכיני מטבח פשוטות וקצרות ונרתעים משימוש בסכין שף גדולה ואיכותית, אך אלה שהחליטו לעשות את הצעד ולהתחיל להשתמש בסכין שף מקצועית לא יחזרו אחורה לסכינים הפשוטות לעולם. סכין הגיוטו שונה מסכין השף המערבי הרגיל בכך שהוא חודד לזווית חדה יותר ומגיע בדר"כ בפלדה יפנית קשה יותר.

ההבדלים בין פלדת פחמן לפלדת אל חלד

פלדת אל חלד היא המצאה חדשה יחסית, פלדות אל חלד הן פלדות אשר עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר ברמת הקושי של הפלדה אשר נמדד בסולם רוקוול – HRC. סכין מטבח מערבי טיפוסי המיוצר מפלדת אל-חלד מערבית (גם היקרים בניהם) יהיה בדרגת קושי של 56-58 HRC. המשמעות של רמת הקושי של הפלדה מתבטאת ביכולת שלה להחזיק להב חד יותר. סכינים אשר מיוצרות מפלדת אל-חלד מערבית טיפוסית, מיוצרים עם להב בזוית של 20-25 מעלות, אם ינסו להשחיז סכין מערבי לזווית חדה יותר הקצה הדק של הלב יתעקם ואף ישבר במהרה במהלך שימוש קצר. סכינים שיוצרו מפלדה יפנית יחודדו לזווית של 12-15 (זווית חדה במיוחד). היפנים למדו לייצר פלדות אל-חלד איכותיות (כמו: VG1 או VG10) אשר גם עמידות לחלודה וגם מגיעות לרמת קושי של 60-61 HRC.

פלדות פחמן (כמו Shirogami ו- Aogami) הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש, אך מגיעות לרמת קושי יוצא דופן של 61-64 HRC והן נמצאות בשימוש רחב במטבחים מקצועיים וגם במטבחים ביתיים. שפים רבים ברחבי העולם מכירים באיכויות של פלדות הפחמן ומשתמשים בסכינים המיוצרים מהן, על אף שהן אינן עמידות לחלודה.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. פלדת אל חלד יפנית יכולה להיות חדה בהרבה מפלדת אל חלד מערבית ועדיין לשמור על ההתנגדות לחלודה. פלדות פחמן לוקחות את החדות לרמה אחרת לגמרי, אך מצריכות את המשתמש למשמעת בנוגע לתחזוקת הסכין. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים רק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין). חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בנוסף, ישנן גם פלדות מהירות גבוהה/אבקה שהן פלדות מתקדמות אשר נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות. פלדות אלה מגיעות בדרגת אל-חלד למחצה עד אל-חלד.