סכין שף מבית יאמאוואקי יחד עם סכין שף מקצועית מבית שיבאטה

קצת על היקארי סכיני שף

היקארי סכיני שף היא חנות בוטיק המתמחה בסכיני שף יפניים מקצועיים המיוצרים בעבודת יד. הסכינים בהיקארי מהווים כלי עבודה מקצועיים ומדויקים המתאימים גם לשפים מנוסים, וגם לבשלנים ביתיים. בקטלוג של היקארי תמצא סכיני שף במגוון טווחי מחיר, מגוון פלדות יפניות מתקדמות, וממגוון סוגים.

לצערנו, השוק בארץ מוצף בסכיני מטבח פשוטות באיכות נמוכה, אשר מככבות ימים ולילות בתוכניות טלוויזיה, ונמכרות לצרכן במחירים מוגזמים מבלי שזה יודע אפילו ממה הן עשויות. בשלנים בישראל התרגלו לבחור סכין על פי המותג ושף הסלב שמצולם איתה, מבלי להבין דבר לגבי המוצר שרכשו.

בהיקארי לעומת זאת הצבנו לעצמו מטרה, להיות היבואן הראשון (והיחיד בינתיים) שמעמיד בפני הצרכן את מלוא הנתונים לגבי הסכינים שאנו מוכרים – המידות, הפלדה, היצרן, הידית, וכל שאר הדברים החשובים באמת בבחירת סכין שף. חלק מהמונחים באתר עלולים להיות מבלבלים למי שלא מתמצא בעולם סכיני השף היפניים, ולכן הכנו מדריך זה – על מנת לסביר לכם איך לבחור סכין שף, ולעזור לכם להבין את האתר ולמצוא את סכין השף שהכי מתאימה לכם.

מי צריך סכין שף מקצועית?

הבשלנים הביתיים בישראל מתחלקים היום לשתי קבוצות – אלו שכבר רכשו לעצמם סכין שף מקצועית, ואלו שעדיין משתמשים בסכיני מטבח זולות מהסופר. ההבדל בין עבודה עם סכין שף מקצועי לבין סכין משוננת קטנה, הוא אדיר. לפעמים סכין השף המקצועית נראית גדולה ומאיימת למי שלא רגיל אליה, אך אחרי שתתגבר על הקונספציה הזו, לא תוכל להבין איך לא עשית את זה מקודם יותר. אנו יודעים בוודאות שלאחר שתשתמשו בסכין שף יפנית איכותית בפעם הראשונה תחוו רגע בו לא תבינו איך עבדתם בלעדיה עד היום.

איזה סוג סכין שף מתאימה לך?

אם אתה קונה את סכין השף המקצועית הראשונה שלך, סכינים לשימוש כללי כמו סכין השף (גיוטו) או סכין השף היפני (סנטוקו) הם הממולצים ביותר. סכינים אלו הם הרב גוניים ביותר במטבח ומיועדים לכמות השימושים הרחבה ביותר. אם אתה מחפש סכין שף מקצועית אחת שתוכל למלא את כל הצרכים שלך במטבח, הסכינים אלו הם המתאימים ביותר בשבילך. אם אתה מחפש סכין שמתאימה בעיקר לירקות, או אם אתה צמחוני/טבעוני, סכין הירקות (נקירי) היא המומלצת ביותר. צורתה השטוחה של הנקירי מאפשרת קיצוץ לכל אורכה על גבי קרש החיתוך. רוחב הסכין גדול יחסית ובכך מאפשר לערום על גביו את חומרי הגלם ולהעבירם לכלי המתאים בקלות. שפים וטבחים מקצועיים רבים מחזיקים נקירי בסט שלהם לשימוש בהכנה של חומרי גלם מהצומח.

סכין שף מסוג גיוטו

סכין שף (גיוטו)

סכין שף מסוג סנטוקו

סכין שף מסוג סנטוקו

סכין ירקות מסוג נקירי

סכין ירקות מסוג נקירי

איזה אורך להב מתאים לי?

ננסה להמחיש את המידות השונות של להבו של סכין שף בעזרת מידות ביגוד המוכרות לכולנו:

  • 150 מ"מ – XS.
  • 165 מ"מ – S.
  • 180 מ"מ – M.
  • 210 מ"מ – L.
  • 240 מ"מ – XL.
  • 270 מ"מ – XXL.

למשתמשים מתחילים נמליץ על סכין שף בעל להב באורך 165-180 מ"מ, ולמשתמשים מנוסים נמליץ על אורך להב של 180-240 מ"מ. כמובן שאלה רק כללי אצבע כללים, משתמשים מנוסים מחזיקים בדר"כ סכיני שף בעלי אורכי להב שונים למטרות שונות.

סכין שף עם ידית מערבית או יפנית?

מעבר להבדל הברור שהוא הצורה השונה של הידיות, ההבדל הניכר ביותר הוא המשקל. ידיות יפניות קלות יותר מידיות מערביות. הידיות המערביות הרבה יותר חזקות ומסיביות, הן עמידות יותר ללחות ויחזיקו מעמד להרבה יותר שנות שימוש. הידיות היפניות לעומת זאת קלילות יותר בצורה משמעותית ונוחות מאוד לעבודה ממושכת. הבחירה בסופו של דבר היא בין סכין שף מאסיבית ויותר כבדה, ולבין סכין שף קלה וזריזה.

סכין שף עם ידית מערבית

סכין שף עם ידית מערבית

סכיו שף עם ידית יפנית

סכיו שף עם ידית יפנית

אז איזו פלדה לבחור?

אם לא קנית סכין שף יפנית אצל היקארי או ביפן בעבר, השאלה אולי נשמעת לך תמוהה. ממתי הרי מישהו מדבר על הפלדה ממנה עשוי הסכין? על מנת להמחיש כמה הדרך בה מוכרים סכיני שף בארץ תמוהה, נסה לדמיין ייבואן רכב שמנסה למכור רכבים על פי שם המותג והצבע שלהם בלבד. זה ניראה דיי ברור שאף אחד לא יקנה ממנו, נכון? אם כך מדוע אנשים משלמים מאות שקלים על סכין שף שהם אינם יודעים עליו דבר מלבד העיצוב והמותג המודפס עליו? כפי שהמנוע הוא הלב של המכונית, הפלדה היא לבה של הסכין, והיא אולי הפרט החשוב ביותר בו. בטקסט הבא ניסינו לתת לך מידע על הפלדות השונות מבלי להיכנס ליותר מדי פרטים טכניים, אבל לא ניתן להימנע מכך לחלוטין, מכיוון שכמו בנתונים של מכוניות, הנושא הוא טכני מטבעו. אם תבחר תוכל תמיד להתקשר אלינו לייעוץ ללא התחייבות ואנחנו נעזור לך לבחור את הסכין הטוב ביותר עבורך.

הפלדות המתקדמות המשתמשות את יצרני הסכינים ביפן מתחלקות לשלוש מחלקות:

  • פלדות אל-חלד.
  • פלדות פחמן.
  • פלדות אבקה/מהירות גבוהה.

פלדות פחמן

פלדות פחמן הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש. אם תשאיר את סכין הפחמן שלך רטוב, הוא יתחיל להחליד. למעשה טיפול בחלודה הוא דבר שכיח לגמרי בשימוש בפלדות פחמן, אך גם דבר פשוט מאוד. למי שמקסימום חדות חשובה לו, למי שצריך סכין שתשמור על אותה חדות במשך שעות של עבודה במטבח, ולמי שעובד עם חומרי גלם עדינים כמו דגים נאים/סשימי – פלדת פחמן היא הבחירה הנכונה.

עד כה לא הביאו לארץ סכינים מפלדת פחמן כלל מפחד שהמשתמש הישראלי ידחה אותם, ויתלונן על כך שאי אפשר להדיח אותם במדיח או שהם מחלידים. אנחנו מאמינים שעם הסבר קצר והדרכה נכונה מצידנו, וטיפה משמעת מצדכם, תגלו שסכינים מפלדות פחמן מציעים עולם חדש לחלוטין של ביצועים. לסיכום – פלדת פחמן = מקסימום ביצועים, קצת יותר תחזוקה ומשמעת.

פלדות אל-חלד

פלדת אל חלד היא המצאה חדשה יחסית, פלדות אל חלד הן פלדות אשר עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר ברמת הקושי של הפלדה אשר נמדד בסולם רוקוול – HRC. סכין מטבח מערבי טיפוסי המיוצר מפלדת אל-חלד מערבית (גם היקרים בניהם) יהיה בדרגת קושי של 56-58 HRC. המשמעות של רמת הקושי של הפלדה מתבטאת ביכולת שלה להחזיק להב חד יותר. סכינים אשר מיוצרות מפלדת אל-חלד מערבית טיפוסית, מיוצרים עם להב בזוית של 20-25 מעלות, אם ינסו להשחיז סכין מערבי לזווית חדה יותר הקצה הדק של הלב יתעקם ואף ישבר במהרה במהלך שימוש קצר. סכינים שיוצרו מפלדה יפנית יחודדו לז'ווית של 12-15 (זווית חדה במיוחד). היפנים למדו לייצר פלדות אל-חלד איכותיות (כמו VG10) אשר גם עמידות לחלודה וגם מגיעות לרמת קושי של 60-61 HRC. אם אינך עובד עם חומרי גלם עדינים (כמו דגים נאים למשל) ואתה מחפש פלדה מצוינת שיכולה לעמוד ברטיבות (וחומציות) לאורך זמן ארוך בהרבה, פלדות האל-חלד היפניות המתקדמות הן בשבילך. למען הסר ספק, מעבר מסכין עשוי פלדת אל-חלד מערבית טיפוסית אל סכין יפני העשוי מפלדת אל-חלד יפנית הוא שדרוג משמעותי, והבדל של שמים וארץ.

נקודה חשובה – לא קיימת פלדה חסינה לחלוטין לחלודה. אין להדיח סכיני פלדת אל-חלד במדיח כלים, ואין להשאיר אותן רטובות/מלוכלכות לאורך זמן.

פלדת אל-חלד או פחמן?

בסופו של דבר הבחירה בין סכין שף מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. פלדת אל חלד יפנית יכולה להיות חדה בהרבה מפלדת אל חלד מערבית ועדיין לשמור על ההתנגדות לחלודה. פלדות פחמן לוקחות את החדות לרמה אחרת לגמרי, אך מצריכות את המשתמש למשמעת בנוגע לתחזוקת הסכין. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל נדרש הוא לנגב את הסכין. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

פלדות אבקה/מהירות גבוהה

פלדות מתקדמות אלה נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות, והחסינות שלהן לחלודה נעה בין אל-חלד למחצה עד אל-חלד. היפנים ראו את הפוטינציאל של פלדות אלה לשימוש בסכיני מטבח וחלק מהיצרנים הקטנים והמפעלים החלו לייצור מהן סכינים. סכינים מפלדות מהירות גבוהה מייצגים את הקצה הקיצון של הביצועים. היתרונות בסכינים מפלדות מהירות גבוהה הן רמות החוזק והקושי הגבוהות (64+ HRC) והעמידות בחלודה, החיסרון בפלדות אלה הן שלעיתים (תלוי באיזה פלדה) קשה יותר להשחיז אותן בגלל שהן כל כך קשות, והן יקרות מאוד ואינן מתאימות לכל כיס.

טבלת השוואה בין פלדות

על מנת לצפות בטבלה בצורה מלאה במכשיר סלולרי, אנא החזיקו את המכשיר בצורה אופקית.

פלדהקטגוריהחדות*שימור חדותקלות השחזה**התנגדות לחלודה***
Shirogami#2פחמן8.56100
Shirogami#1פחמן96.590
Aogami#2פחמן8.5790
Aogami#1פחמן8.5870
Aogami Superפחמן9.5950
1095פחמן86100
ZA18אל-חלד7.57.5410
VG10אל-חלד76.5410
VG1אל-חלד654.59
19C27אל-חלד6.55.54.58
HAP40אבקה/מהירות גבוהה99.575
SG2אבקה/מהירות גבוהה88.5610
SRS13אבקה/מהירות גבוהה896.510
SRS15אבקה/מהירות גבוהה896.510
ZDP-189אבקה/מהירות גבוהה9.510310
V-Silver1אל-חלד למחצה886.56
  • חשוב לזכור שבטבלה מצויות פלדות שמשמשות לייצור סכיני שף פרמיום יפניים איכותיים ברמה גבוהה מאוד. אין להסיק מדירוג של 6 או 7 שאלה למעשה פלדות לא חדות. הדבר הוא יחסי לפלדות פרמיום אחרות בלבד. משתמשים שיעברו לסכינים שף יפניים מסכינים שף מערביים יופתעו מאוד גם מהחדות הגבוהה של פלדה המדורגת 6. פלדות פשוטות ימצאו בדירוג חדות של 1-4, וגם הן מסוגלות לחתוך.
  • מעבר לחומר הגלם (הפלדה), ישנה חשיבות גם לטיפול החום והעבודה שנעשתה על הסכין. סכינים שיוצרו אצל יצרנים שונים באמצעות אותה פלדה יכולים להציג תכונות שונות אחד מהשני. הטבלה מייצג את הקו הכללי של התכונות של אותה פלדה.
  • הנתונים בטבלה מתבססים על הניסיון העשיר שלנו עם הפלדות, הביצועים שלהן והשחזתן, ישנם מקורות רבים באינטרנט ובחלקם ייתכנו דעות שונות משלנו, אך לרוב השינויים אינם מהותיים.

* הדירוג לא מתייחס לכמה סכין השף חד ברגע שיצא מהקופסא, אלא לפוטנציאל חדות מקסימלי. אפשר להקביל את הדירוג לגודל מיכל הדלק של אוטו, אבל לא לכמות הדלק שיש בו באותו רגע. אם נכה להב של כל סכין מכל פלדה שהיא באבן מספיק פעמים החדות שלו באותו רגע תהפוך לאפס.
** מעבר להשפעת פלדת הליבה על קלות ההשחזה, ללמינציה של הסכין ישנה גם השפעה גדולה. סכינים העטופים בברזל קלים יותר להשחזה מסכינים העטופים בפלדת אל-חלד.
*** ההתנגדות לחלודה המצויינת בטבלה היא של פלדת הליבה בלבד, ואינה מתייחסת ללמינציה. ללמינציית ברזל אין התנגדות לחלודה כלל, ללמינציית פלדת אל-חלד יש התנגדות גבוהה מאוד לחלודה. כמו כן, יש לזכור שלא קיימת פלדה שחסינה לחלודה לחלוטין.

מה זה HRC?

אם שוטטת באתר וודאי נתקלת בנתון הזה בעמוד של כל סכין. HRC הוא מדד רוקוול (Rockwell-C). הוא מודד קשיות חומרים על ידי מדידת התנגדותם לחומרים קשים מהם, כגון יהלום. בדיקות קשיוּת אלה מנסות להחדיר בכח את החומר החזק יותר לעומק החומר הנבדק. העומק אליו יצליח החומר החודר להעמיק יקבע את קשיות המתכת. במדד, כל ערך גדול מהקודם לו בצורה הנדסית ולא חשבונית. מתכת בעלת 56 רוקוול תהיה קשה ב-10% ממתכת בעלת 55 רוקוול. כלומר הבדל של אפילו רוקוול אחד יכול להיות משמעותי מאוד כשמדובר על סכינים. זאת אומרת שסכין שף יפני בדירוג 62 HRC קשה יותר מסכין שף מערבי בדירוג 58 HRC ב-46%.

הרחבה על סוגי הסכינים היפניים

סכיני מטבח מקצועיים מתחלקים למספר סוגים על פי הצורה שלהם. כל סוג של סכין מיועד למטרות שונות. לא בטוח איזה סכין מתאים לשימושים שלך? חלק זה נועד בדיוק בשבילך.

סכין שף – גיוטו

סכין שף (גיוטו) שירו קאמו 210מ"מ SG2 Ad 1:1

הגיוטו הוא הגרסה היפנית לסכין השף המערבי/צרפתי. סכיני שף אולי נקראים כך, אך הם אינם מיועדים רק לשפים מקצועיים, סכינים אלו הם הרב גוניים ביותר במטבח ומיועדים לכמות השימושים הרחבה ביותר. סכין השף הוא הסכין הפופולרי ביותר במערב, והוא יכול להוות בחירה מצוינת כסכין המקצועי הראשון שלך או כמתנה. סכין הגיוטו שונה מסכין השף המערבי הרגיל בכך שהוא חודד לזווית חדה יותר ומגיע בדר"כ בפלדה יפנית קשה יותר.

לחץ כאן לסכיני הגיוטו של היקארי…

סכין שף – סנטוקו

סכין שף יפני (סנטוקו) מבית יאמאוואקי עשוי פלדת VG10

סכין שף יפני (סנטוקו) מבית יאמאוואקי עשוי פלדת VG10

הסנטוקו הוא סכין המתאים לכל מטלות החיתוך ולכל חומרי הגלם. פירוש המילה סנטוקו הוא "שלוש סגולות" (חיתוך, פריסה וקיצוץ). בשנים האחרונות סכין הסנטוקו הפך לפופולרי בישראל ובעולם בכלל. שפים ותיקים רבים זנחו את סכיני השף המערביים שלהם לטובת סכיני סנטוקו, והם אף החלו לככב בתוכניות הבישול בטלוויזיה. הסנטוקו מאפשר חיתוך קל ומדויק לכל סוגי מוצרי הגלם במטבח (אסייתי או מערבי), צורתו הרחבה מאפשרת לערום את מוצרי הגלם על גביו ולהעבירם בקלות מלוח החיתוך אל סיר הבישול. בארץ הסנטוקו אף זכה לכינוי "סכין השף היפני".

לחץ כאן לסכיני הסנטוקו של היקארי…

סכין שף – בונקה

סכין שף מסוג בונקה בעבודת יד של טאנאקה קצ'וטו עשוי פלדת Shirogami#1

סכין שף מסוג בונקה בעבודת יד של טאנאקה קצ'וטו עשוי פלדת Shirogami#1

סכין בונקה הינו סכין שף יפני רב תכליתי המתאים לכל העבודות במטבח. לסכין הבונקה פרופיל גבוה והעגלוליות שלו (Curve) מתונה יותר לעומת אלה של סכין שף רגיל. לסכין הבונקה קצה דק ואגרסיבי שיכול להחליק בקלות אל תוך חומרי גלם ושימושי מאוד בחיתוך בצלים למשל. הבונקה מגיעה באורכי להב של 170-190 מ"מ בדר"כ.

לחץ כאן לסכיני הבונקה של היקארי…

סכין שף – קיריצ'וקא

סכין שף (קיריצ'וקא) סוקנארי 210מ"מ ZDP-189

סכין שף יפני מסוג קיריצ'וקא מבית סוקנארי

סכין קיריצ'וקא הינו סכין שף יפני רב תכליתי המתאים לכל העבודות במטבח. לסכין הקיריצ'וקא העגלוליות (Curve) מתונה יותר לעומת זו של סכין שף רגיל. לקיריצ'וקא קצה דק ואגרסיבי שיכול להחליק בקלות אל תוך חומרי גלם ושימושי מאוד בחיתוך בצלים למשל. הקיריצ'וקא מגיע באורכי להב של 180-240 מ"מ בדר"כ.

לחץ כאן לסכיני הקיריצ'וקא של היקארי…

סכין ירקות – נקירי

סכין ירקות נקירי בעבודת יד של אנריו קאצושיגה

סכין ירקות נקירי בעבודת יד של אנריו קאצושיגה

סכין הנקירי ידוע בתור אחת הסכינים הנפוצות במטבח הביתי היפני. הסכין נועדה בעיקר לחיתוך של ירקות , פירות ושאר מאכלים מן הצומח. צורתו של הלהב מתאימה לקיצוץ לכל אורכו על גבי קרש החיתוך. רוחב הסכין יחסית גדול ובכך מאפשר לערום על גביו את חומרי הגלם ולהעבירם לכלי המתאים בקלות. שפים וטבחים מקצועיים רבים מחזיקים נקירי בסט שלהם לשימוש בהכנה של חומרי גלם מהצומח. אם אתה צמחוני או טבעוני, זו היא הסכין שאתה מחפש.

לחץ כאן לסכיני הנקירי של היקארי…

סכין סושי – יאנאגיבה

סכין סושי מסוג יאנאגיבה מבית יאמאוואקי

סכין יאנאגיבה מבית יאמאוואקי

פירוש המילה יאנאגיבה הוא "עלה ערבה", ובישראל הוא נקרא הרבה פעמים "סכין סושי". הסכין משמש לפריסת דגים לסשימי (סושי). אורכו של הסכין מאפשר פריסת דגים בתנועת משיכה חלקה אחת וללא תנועות של ניסור (הלוך חזור), ובכך הדג העדין שומר על הטריות ועל המרקם שלו. סכין היאנאגיבה תמיד מחודד מצדו אחד בלבד. הסכיני היאנאגיבה אותם אנו מייבאים בדר"כ מחודדים מצידם הימני ומיועדים למשתמשים ימניים בלבד. במידה והינך שמאלי באתה מתעניין בסכין כזו, צור איתנו קשר להזמנה מיוחד של סכין המותאמת למשתמש שמאלי.

לחץ כאן לסכיני היאנאגיבה של היקארי…

סכין פילוט דגים – דבה

סכין פילוט דגים (דבה) מבית יאמאוואקי

סכין פילוט דגים (דבה) מבית יאמאוואקי

דבה היא סכין שנועדה בעיקר לפירוק ופילוט דגים, אך שימושית גם לפירוק בשר. הדבה היא כבדה, עבה וחזקה כך שתוכל לחתוך ולהפריד את ראש הדג, ולחתוך דרך עצמותיו בעת הפילוט. הדבה אינה מיועדת לעצמות עבות כמו של עופות או בקר, ואינה מיודעת לחיתוך מזון קפוא.

לחץ כאן לסכיני הדבה של היקארי…

צריך הכוונה אישית?

אצל היקארי תוכל לקבל ייעוץ טלפוני אישי ללא התחייבות. אל תהסס ליצור איתנו קשר, המספר מופיע בכותרת האתר.

קו ייעוץ
תפריט
היקארי סכיני שף - לוגו לתפריט נייד