מידע על פלדות

אם לא קנית סכין שף יפני אצל היקארי או ביפן בעבר, ההתעסקות בפלדות אולי נשמעת לך תמוהה. ממתי מישהו מדבר על הפלדה ממנה עשוי הסכין? על מנת להמחיש כמה הדרך בה מוכרים סכינים בארץ תמוהה, נסה לדמיין ייבואן רכב שמנסה למכור רכבים על פי שם המותג והצבע שלהם בלבד. זה ניראה דיי ברור שאף אחד לא יקנה ממנו, נכון? אם כך מדוע אנשים משלמים מאות שקלים על סכינים שהם אינם יודעים עליהם דבר? כפי שהמנוע הוא הלב של המכונית, הפלדה היא לבה של הסכין, והיא אולי הפרט החשוב ביותר בו. בטקסט הבא ניסינו לתת לך מידע על הפלדות השונות מבלי להיכנס ליותר מדי פרטים טכניים, אבל לא ניתן להימנע מכך לחלוטין, מכיוון שכמו בנתונים של מכוניות, הנושא הוא טכני מטבעו. אם תבחר תוכל תמיד להתקשר אלינו לייעוץ ללא התחייבות ואנחנו נעזור לך לבחור את הסכין הטוב ביותר עבורך.

הפלדות המתקדמות המשתמשות את יצרני הסכינים ביפן מתחלקות לשלוש מחלקות:

פלדות אל-חלד. פלדות פחמן. פלדות אבקה/מהירות גבוהה.

מה שעושה פלדה לפלדה באיכות גבוהה הוא לא רק מה שיש בה, אלא גם עצם זה שהצליחו להוציא את כל הרכיבים הלא רצויים ממנה ולהפוך אותה לפלדה טהורה. לא ניתן להבין את תפקוד הפלדה בסכין יפני ממאמר זה בלבד, חשוב לקרוא גם את המידע על המבנה של הסכין היפני.

טבלת השוואה

על מנת לצפות בטבלה בצורה מלאה במכשיר סלולרי, אנא החזיקו את המכשיר בצורה אופקית.

פלדהקטגוריהחדות*שימור חדותקלות השחזה**התנגדות לחלודה***
Shirogami#2פחמן8.56100
Shirogami#1פחמן96.590
Aogami#2פחמן8.5790
Aogami#1פחמן8.5870
Aogami Superפחמן9.5950
1095פחמן86100
ZA18אל-חלד7.57.5410
VG10אל-חלד76.5410
VG1אל-חלד654.59
19C27אל-חלד6.55.54.58
HAP40אבקה/מהירות גבוהה99.575
SG2אבקה/מהירות גבוהה88.5610
SRS13אבקה/מהירות גבוהה896.510
SRS15אבקה/מהירות גבוהה896.510
ZDP-189אבקה/מהירות גבוהה9.510310
V-Silver1אל-חלד למחצה886.56
  • חשוב לזכור שבטבלה מצויות פלדות שמשמשות לייצור סכיני שף פרמיום יפניים איכותיים ברמה גבוהה מאוד. אין להסיק מדירוג של 6 או 7 שאלה למעשה פלדות לא חדות. הדבר הוא יחסי לפלדות פרמיום אחרות בלבד. משתמשים שיעברו לסכינים שף יפניים מסכינים שף מערביים יופתעו מאוד גם מהחדות הגבוהה של פלדה המדורגת 6. פלדות פשוטות ימצאו בדירוג חדות של 1-4, וגם הן מסוגלות לחתוך.
  • מעבר לחומר הגלם (הפלדה), ישנה חשיבות גם לטיפול החום והעבודה שנעשתה על הסכין. סכינים שיוצרו אצל יצרנים שונים באמצעות אותה פלדה יכולים להציג תכונות שונות אחד מהשני. הטבלה מייצג את הקו הכללי של התכונות של אותה פלדה.
  • הנתונים בטבלה מתבססים על הניסיון העשיר שלנו עם הפלדות, הביצועים שלהן והשחזתן, ישנם מקורות רבים באינטרנט ובחלקם ייתכנו דעות שונות משלנו, אך לרוב השינויים אינם מהותיים.

* הדירוג לא מתייחס לכמה סכין השף חד ברגע שיצא מהקופסא, אלא לפוטנציאל חדות מקסימלי. אפשר להקביל את הדירוג לגודל מיכל הדלק של אוטו, אבל לא לכמות הדלק שיש בו באותו רגע. אם נכה להב של כל סכין מכל פלדה שהיא באבן מספיק פעמים החדות שלו באותו רגע תהפוך לאפס.
** מעבר להשפעת פלדת הליבה על קלות ההשחזה, ללמינציה של הסכין ישנה גם השפעה גדולה. סכינים העטופים בברזל קלים יותר להשחזה מסכינים העטופים בפלדת אל-חלד.
*** ההתנגדות לחלודה המצויינת בטבלה היא של פלדת הליבה בלבד, ואינה מתייחסת ללמינציה. ללמינציית ברזל אין התנגדות לחלודה כלל, ללמינציית פלדת אל-חלד יש התנגדות גבוהה מאוד לחלודה. כמו כן, יש לזכור שלא קיימת פלדה שחסינה לחלודה לחלוטין.

טבלת מרכיבי פלדה

על מנת לצפות בטבלה בצורה מלאה במכשיר סלולרי, אנא החזיקו את המכשיר בצורה אופקית.

פלדהפחמן %כרום %מנגן %טונגסטן %מוליבדן %ונדיום %קובלט %סיליקון %ניקל %
Shirogami #21.05-1.150.2-0.30.1-0.2
Shirogami #11.25-1.350.2-0.30.1-0.2
Aogami #21.05-1.10.2-0.50.2-0.31-1.50.1-0.2
Aogami #11.25-1.350.3-0.50.2-0.31.5-2.00.1-0.2
Aogami Super1.4-1.50.2-0.50.2-0.32-2.50.3-0.50.1-0.2
10950.9-1.030.3-0.5
ZA180.95-1.217-1811-1.50.1-0.251.81
VG101150.510.21.5
VG10.95-1.0513-150.2-0.40.25
19C270.9513.50.70.4
HAP401.27-1.373.7-4.75.6-6.54.6-5.42.8-3.37.5-8.5
SG21.25-1.4514-160.42.3-3.31.8-2.20.5
SRS131.3131.252.751.5
SRS151.5131.252.751.5
ZDP-1893200.50.61.40.10.4
V-Silver10.95-1.054.5-5.50.8-1.20.2-0.50.25

ההשפעה של כל רכיב על הפלדה

עקרונות טיפול חום של פלדה

פלדות פחמן

פלדות פחמן הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש. אם תשאיר את סכין הפחמן שלך רטוב, הוא יתחיל להחליד. למעשה טיפול בחלודה הוא דבר שכיח לגמרי בשימוש בפלדות פחמן, וגם דבר פשוט מאוד. כל הנדרש לעשות הוא לטפטף כמה טיפות של מסיר חלודה על הלהב, ולנגב עם מטלית נייר. העניין לא לוקח יותר ממספר שניות, ואם תקפיד על להשאיר את הסכין יבש, תחסוך גם את זה מעצמך.

מדוע אם כך פלדות פחמן הן פלדות נחשקות ביותר במטבחים מקצועיים בעולם, ומדוע משתמשים בהן בצורה כמעט אקסלוסיבית במטבחים מקצועיים ביפן? פלדות פחמן מגיעות לרמות קושי (נמדד במדד רוקוול HRC) המאפשר לחדד אותן לזוית חדה מאוד, הן שומרות על חוד הלהב למשך זמן רב, וניתן להשחיז אותן בקלות רבה בהרבה מפלדות אל חלד. למי שמקסימום חדות חשובה לו, למי שצריך סכין שתשמור על אותה חדות במשך שעות בהכנות במטבח מקצועי, למי שעובד עם דגים נאים/סשימי, ולמי שמחפש סכין שניתן להשחיז בקלות לאחר המשמרת – פלדת פחמן היא הבחירה הנכונה.

עד כה לא הביאו לארץ סכינים מפלדת פחמן כלל מפחד שהמשתמש הישראלי ידחה אותם, ויתלונן על כך שאי אפשר להדיח אותם במדיח או שהם מחלידים. אנחנו מאמינים שעם הסבר קצר והדרכה נכונה מצידנו, וטיפה משמעת מצדכם, תגלו שסכינים מפלדות פחמן מציעים עולם חדש לחלוטין של ביצועים. לסיכום – פלדת פחמן = מקסימום ביצועים, השחזה קלה, קצת יותר תחזוקה ומשמעת.

אם היה נשמע כאילו אנחנו ממליצים על פלדות הפחמן למקצוענים בלבד, נהפוך הוא. משתמשים ביתיים יכולים לשמור על סכין מפלדת פחמן ביתר קלות, מאחר שהם אינם עובדים בסביבת עבודה תובענית. קל הרבה יותר לשמור על סכין פחמן במטבח הביתי, וליהנות מכל היתרונות שלה.

להלן פלדות הפחמן שאנחנו מציעים:

Shirogami #2 (פלדה לבנה מס. 2) רכיבים: פחמן 1.05-1.15%, מנגן 0.2-0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה לבנה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. הפלדה הלבנה היא אחת הפלדות הפופולריות ביותר לייצור סכינים ביפן. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 60-61 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.מה שמיוחד בפלדה הוא לא מה שיש בה, אלא מה אין בה. למעשה הצליחו לזקק פלדה שהיא שילוב כמעט טהור של ברזל ופחמן, בלי חומרים לא רצויים, זהו הישג מרשים.

Shirogami #1 (פלדה לבנה מס. 1) רכיבים: פחמן 1.25-1.35%, מנגן 0.2-0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה לבנה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. הפלדה הלבנה היא אחת הפלדות הפופולריות ביותר לייצור סכינים ביפן. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 61-63 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.מה שמיוחד בפלדה הוא לא מה שיש בה, אלא מה אין בה. למעשה הצליחו לזקק פלדה שהיא שילוב כמעט טהור של ברזל ופחמן, בלי חומרים לא רצויים, זהו הישג מרשים. Shirogami#1 מכילה ריכוז פחמן גבוה יותר מ-Shirogami#2 והיא חזקה יותר וקשה יותר לחישול.

Aogami #2 (פלדה כחולה מס. 2) רכיבים: פחמן 1.05-1.1%, כרום 0.2-0.5%, טונגסטן 1-1.5%, מנגן 0.2 – 0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה כחולה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. Aogami היא פלדת הפחמן הטובה ביותר והמתקדמת ביותר בשוק. הפלדה הכחולה היא למעשה פלדה לבנה (Shirogami) שהוסיפו לה כרום וטונגסטן על מנת לשפר את שימור חדות הלהב שלה לאורך זמן ולהקל על תהליך החיסום. המיגרעה היא שהיא גם קצת יותר קשה להשחזה. בגדול היא נחשבת לאיכותית יותר מהפלדה הלבנה והיא גם יקרה יותר. אך למרות זאת הרבה שפים של סושי יעדיפו את הפלדה הלבנה בגלל הטוהר שלה. ניתן להקשות את הפלדה הכחולה (מס. 2) בתהליך הייצור עד לרמה של 61-62 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן. פלדת Aogami#2 היא אחת הפופולריות בין הנפחים המסורתיים אשר מייצרים סכינים בעבודת יד, והיא אחת המבוקשות ביותר בקרב השפים היפניים.

Aogami #1 (פלדה כחולה מס. 1) רכיבים: פחמן 1.25-1.35%, כרום 0.3-0.5%, טונגסטן 1.5-2.0%, מנגן 0.2-0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה כחולה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. Aogami היא פלדת הפחמן הטובה ביותר והמתקדמת ביותר בשוק. הפלדה מאפשרת לייצר סכינים עם להב חד המחזיק מעמד לאורך זמן רב. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 61-64 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן. פלדת Aogami#1 הינה גרסא של Aogami#2 עם תוספת פחמן וטונגסטן, והיא אחת המבוקשות ביותר בקרב השפים היפניים.

Aogami Super (פלדה כחולה סופר) רכיבים: פחמן 1.4-1.5%, כרום 0.2-0.5%, ונדיום 0.3-0.5%, טונגסטן 2-2.5%, מנגן 0.2 – 0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה כחולה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. Aogami Super היא הגרסא המתקדמת ביותר של הפלדה הכחולה, שהיא פלדת הפחמן הטובה ביותר והמתקדמת ביותר בשוק. בפלדת Aogami Super בהשוואה ל-Aogami #2 יש כמות גדולה יותר של פחמן וטונגסטן, כמו כן הוסיפו אליה גם ונדיום. ניתן להקשות את הפלדה הכחולה סופר בתהליך הייצור עד לרמה של 63-65 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן. פלדת Aogami Super היא פלדת הפחמן היקרה ביותר והטובה ביותר בסדרה.

פלדות אל-חלד

לפני כמה עשרות שנים החל להציף את השוק מוצר פלא – סכין מטבח אל-חלד. הפטנט סחף את המערב שהשתוקק לסכין שאפשר להדיח במדיח כלים בלי לחשוב פעמים. פלדות האל חלד הן פלדות אשר הוסיפו להן מינימום של 13% כרום והן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). במטבחים הבייתים לא שמו לב שהפלדה שהופצה בשוק באותה תקופה הייתה באיכות ירודה, ונושא האל-חלד במערב הפך לסטנדרט כך שלא יוצרו יותר סכינים מפלדות שאינן אל חלד, גם לא לשוק המקצועי. במזרח לעומת זאת המשיכו להשתמש בפלדות הפחמן, והמשיכו לשפר אותן (ראה את החלק הקודם על פלדות הפחמן). היום פלדות האל-חלד המערביות השתפרו מעט, וסכין מערבית ממוצעת מגיעה בדירוג HRC של 54-58.

עם הזמן היפנים הבינו שחלק מהמשתמשים הביתיים היו מעדיפים לעבוד עם סכינים מפלדות אל-חלד, אבל הם לא היו מוכנים לפשרות מבחינת ביצועים ופיתחו פלדות אל-חלד יפניות מתקדמות שמגיעות כמעט לרמת הקושי (סולם HRC) של פלדות הפחמן. החיסרון בפלדות אל-חלד הוא שקשה יותר להשחיז אותן, והביצועים שלהן אינם טובים כמו של פלדות הפחמן, אבל הם גם אינם רחוקים מאוד. אם אינך עובד עם חומרי גלם עדינים (כמו דגים נאים למשל)  ואתה מחפש פלדה מצוינת שיכולה לעמוד ברטיבות (וחומציות) לאורך זמן ארוך בהרבה, פלדות האל-חלד היפניות המתקדמות הן בשבילך. למען הסר ספק, מעבר מסכין עשוי פלדת אל-חלד מערבית טיפוסית אל סכין יפני העשוי מפלדת אל-חלד יפנית הוא שדרוג משמעותי, והבדל של שמים וארץ.

נקודה חשובה – לא קיימת פלדה חסינה לחלוטין לחלודה. אין להדיח סכיני פלדת אל-חלד במדיח כלים, ואין להשאיר אותן רטובות/מלוכלכות לאורך זמן.

להלן פלדות האל-חלד שאנחנו מציעים:

ZA18 רכיבים: פחמן 0.95-1.2%, כרום 17-18%, מוליבדן 1-1.5%, ונדיום 0.1-0.25%, קובלט: 1.8%, מנגן 1%, סיליקון 1%. פלדת ZA18 היא פלדת אל-חלד המיוצרת במפעל אייצ'י. פלדת ZA18 היא פלדת אל-חלד מתקדמת שתוכננה על מנת לעקוף את הביצועים של פלדת האל-חלד הפופולארית VG10. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 61-63 HRC בדר"כ.

VG10 רכיבים: פחמן 1%, כרום 15%, מוליבדן 1%, ונדיום 0.2%, קובלט: 1.5%, מנגן 0.5%. פלדת V-Gold10 היא פלדת אל-חלד המיוצרת במפעל Takefu. פלדת VG10 היא אחת מפלדות האל-חלד המתקדמות והפופולריות ביותר, יש שיגידו שהיא גם האיכותית ביותר. הונדיום בסגסוגת מאפשר לסכין להחזיק להב חד במיוחד לאורך זמן ארוך. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 60-61 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.

VG1 רכיבים: פחמן 0.95 – 1.05%, כרום 13 – 15%, מוליבדן 0.2 – 0.4%, ניקל 0.25%.  פלדת V-Gold1 היא פלדת אל-חלד המיוצרת ביפן במפעל Takefu. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 59-61 HRC בדר"כ. פלדת VG1 היא הגלגול הפחות מפותח של פלדת VG10, אך היא מאוד פופולרית בקרב היצרנים מכיוון שהמחיר שלה מתאים לכל כיס, והיא עדיין שתי מדרגות מעל הפלדות המערביות.

SANDVIK 19C27 רכיבים: פחמן 0.95%, כרום 13.5%, מנגן 0.7%, סיליקון 0.4%, גופרית<0.01%, זרחן<0.025%. פלדת SANDVIK 19C27 היא פלדת אל-חלד המיוצרת במפעל SANDVIK בשוודיה. פלדת 19C27 היא פלדה טהורה במיוחד ופופולרית מאוד בקרב היצרנים היפנים, המכנים אותה פשוט "פלדה שוודית". ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 60-61 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.

פלדות מהירות גבוהה/אבקה

פלדות מתקדמות אלה נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות. פלדות אלה מגיעות מהמפעל בצורת אבקה ולא בצורה של מטיל, והחסינות שלהן לחלודה נעה בין אל-חלד למחצה עד אל-חלד. היפנים ראו את הפוטנציאל של פלדות אלו לשימוש בסכיני מטבח וחלק מהיצרנים הקטנים והמפעלים החלו לייצור מהן סכינים. סכינים מפלדות מהירות גבוהה מייצגים את הקצה הקיצון של הביצועים. היתרונות בסכינים מפלדות מהירות גבוהה הן רמות החוזק והקושי הגבוהות (64+ HRC) והעמידות בחלודה, החיסרון בפלדות אלה הן שלעיתים (תלוי באיזה פלדה) קשה יותר להשחיז אותן בגלל שהן כל כך קשות, והן יקרות מאוד ואינן מתאימות לכל כיס.

להלן פלדות המהירות הגבוהה שאנחנו מציעים:

HAP40 רכיבים: פחמן 1.27 – 1.37%, כרום 3.7 – 4.7%, מוליבדן 4.6 – 5.4%, טונגסטן 5.6 – 6.5% ,ונדיום 2.8 – 3.3%, קובלט 7.5 – 8.5%. פלדת HAP40 מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. בגלל האיכויות יוצאות בדופן של הפלדה היא קיבלה את הכינוי "פלדת וודו", וניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64-68 HRC בדר"כ. לפלדה תכונות של אל-חלד למחצה, ובניגוד לשאר פלדות המהירות הגבוהה קל יחסית להשחיז אותה על אבני מים.

SG2 רכיבים: פחמן 1.25 – 1.45%, כרום 14 – 16%, מוליבדן 2.3 – 3.3%, ונדיום 1.8 – 2.2%, מנגן 0.4%, סיליקון 0.5%, גופרית 0.03%, זרחן 0.03%. פלדת SG2 מיוצרת ביפן במפעל Takefu. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים, ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת אל-חלד.

ZDP-189 פלדת ZDP-189 היא פלדת אבקה. רכיבים: פחמן 3%, כרום 20%, מוליבדן 1.4%, טונגסטן 0.6%, ונדיום 0.1%, מנגן 0.5%, סיליקון 0.4%. אולי המילה האחרונה בפלדות אבקה לסכינים. סופר פלדה עם ריכוז פחמן אדיר של 3%. הפלדה יקרה מאוד וקשה מאוד לחישול, ידועה גם בשם MC66 ומיוצרת ע"י Hitachi ביפן. את הפלדה מקשים ל-HRC64-65 ולפעמים אפילו עד HRC67. הפלדה נחשבת לאחת הפלדות הנחשקות והיוקרתיות ביותר ומאפשרת ליצור סיכנים באיכות יוצאת דופן. הפלדה הינה פלדת אל-חלד.

SRS13 רכיבים: פחמן 1.3%, כרום 13%, מוליבדן 2.75%, ונדיום 1.5%, טונגסטן 1.25%. פלדת SRS13 הינה פלדת אבקה/מהירות גבוהה המיוצרת ביפן. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים, ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת אל-חלד.

SRS15 רכיבים: פחמן 1.5%, כרום 13%, מוליבדן 2.75%, ונדיום 1.5%, טונגסטן 1.25%. פלדת SRS15 הינה פלדת אבקה/מהירות גבוהה המיוצרת ביפן. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים, ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת אל-חלד.

V-Silver 1 רכיבים: פחמן 0.95 – 1.05%, כרום 4.5 – 5.5%, מוליבדן 0.8 – 1.2%,ונדיום 0.2 – 0.5%, ניקל 0.25%. פלדת V-Silver1 היא פלדת מהירות גבוהה המיוצרת ביפן במפעל Takefu. פלדת V-Silver 1 היא פלדת אל-חלד למחצה, וניתן להקשות אותה בתהליך הייצור עד לרמה של 64-65 HRC בדר"כ. הפלדה מיוצרת מעפרות טהורות במיוחד והמבנה שלה מותאם במיוחד לכלי חיתוך. יחסית לפלדות אל-חלד קל מאוד להשחיז אותה בעזרת אבני מים.

רכיבי פלדות והתפקיד שלהם בסגסוגת

פחמן – נמצא בכל הפלדות, והוא הגרום הכי חשוב בפלדות. הוא מכתיב את הקושי אליו הפלדה תגיע, מגדיל את אלסטיות שלה, את שימור הלהב ואת עמידות בשחיקה. כרום – מגדיל את הקושי והעמידות בשחיקה, והכי חשוב – הוא הגורם ההפוך את הפלדה לפלדת אל חלד. פלדה שיש בה יותר מ-13% כרום נחשבת לפלדת אל-חלד. קובלט – מגדיל את הקושי של הפלדה. מאפשר חיסום בטמפרטורות גבוהות יותר. מעצים את התכונות של שאר החומרים בסגסוגות עשירות. מנגן – משפר את המבנה של הפלדה. מגדיל את הקושי, חוזק ועמידות בשחיקה. מוליבדן – יוצר קרבידים, מונע שבריריות ומשמר את החוזק של הפלדה בטמפרטורות גבוהות. נמצא בהרבה פלדות מהירות גבוהה בכמויות גדולות. סיליקון – מוסיף חוזק, מסיר חמצן מפלדה מותכת. טונגסטן – מגדיל עמידות בשחיקה. כשמשולב בצורה נכונה עם כרום ומוליבדן יוצר פלדת מהירות גבוהה. ונדיום – תורם לעמידות לשחיקה ולפוטנציאל הקשחה. מעדן את המבנה של הפלדה.

מה זה HRC?

HRC הוא מדד רוקוול (Rockwell-C). הוא מודד קשיות חומרים על ידי מדידת התנגדותם לחומרים קשים מהם, כגון יהלום. בדיקות קשיוּת אלה מנסות להחדיר בכח את החומר החזק יותר לעומק החומר הנבדק. העומק אליו יצליח החומר החודר להעמיק יקבע את קשיות המתכת. במדד, כל ערך גדול מהקודם לו בצורה הנדסית ולא חשבונית. מתכת בעלת 56 רוקוול תהיה קשה ב-10% ממתכת בעלת 55 רוקוול. כלומר הבדל של אפילו רוקוול אחד יכול להיות משמעותי מאוד כשמדובר על סכינים. זאת אומרת שסכין יפני בדירוג 62 HRC קשה יותר מסכין מערבי בדירוג 58 HRC ב-46%.

לסכיני השף של היקארי ממוינים לפי פלדות לחץ כאן

לסכיני שף ממוינים לפי סוגים לחץ כאן

לסכיני שף ממוינים לפי יצרן לחץ כאן

למידע על מבנה הסכין היפני, כולל דיאגרמות, לחץ כאן

להשוואה בין סכין מערבית ליפנית לחץ כאן

לדף הבית לחץ כאן

קו ייעוץ
תפריט
היקארי סכיני שף - לוגו לתפריט נייד