סכיני שף – מבנים וסוגי גימור

סכיני שף נראים לעיתים דומים מאוד, אפילו כשהם מבית היוצר של מותגים שונים או כשמקורם בארצות שונות, אבל מתחת לפני השטח יכולים להיות הבדלים משמעותיים מאוד. במאמר זה נלמד על סוגי המבנים השונים של סכיני השף, סוגי הלמינציות של סכיני שף יפניים, והגימורים שלהם.

סכיני שף מערביים

מבנה מונו

סכיני שף מערביים תעשיתיים (וגם סכינים יפניים פשוטים, או כאלה העשויים בסגנון מערבי) עשויים בדר"כ בתצורת מונו – מפלדה אחת. במהלך הייצור צורת הלהב נחתכת באמצעות תבנית מתוך משטח פלדה גדול (כמו חיתוך עוגיות ע"י תבנית מתוך בצק מרודד). לאחר מכן, הלהב עובר טיפול חום ומוקשה באופן אחיד כך שהוא קשה באופן שווה בכל שטחו (אין חלק רך וחלק קשה).

סכיני שף יפניים

בניגוד לסכיני השף המערביים, ובדומה לחרב הקאטנה, ממנה נשאבה הטכנולוגיה, סכיני מטבח יפניים בנויים משילוב בין פלדה קשה המבצעת את החיתוך, ופלדה רכה שסופגת זעזועים, ומאפשרת גמישות והשחזה קלה. השילוב בין פלדה קשה ורכה מקנה לסכין היפני יתרונות רבים, אחד מהם הוא היכולת להקשות את הפלדה החותכת לרמת קושי גבוהה מאוד. סכיני שף יפניים מגיעים בד"כ בקושי של 60-68 HRC, לעומת סכיני מטבח מערביים שמגיעים בדר"כ בדירוג קושי של 52-58. הדבר מתאפשר בזכות הפלדה הרכה המגנה על הפלדה הקשה והשברירית. בנוסף, בצורה הזאת אפשר לצפות פלדת פחמן שאינה חסינה לחלודה, בפלדת אל-חלד שכן חסינה לחלודה ובכך להקל על התחזוקה שלה.

מבנה סאן-מאי

המבנה הנפוץ והפרקטי ביותר לסכינים המושחזים משני צידם, פלדת ליבה קשה בסנדוויץ' של פלדה רכה העוטפת אותה משני הצדדים. כאשר גם גב הלהב מצופה פלדה רכה המבנה נקרא "ואריקומי", וזה מעיד בדר"כ על כך שהפלדות חוברו יחד בעבודת יד ולא הגיעו מחוברות בצורת סנדוויץ' מהמפעל, הגב במקרה הזה מכוסה פלדה רכה, מכיוון שהפלדה הקשה הוחדרה אל תוך חריץ שיצר החרש בפלדה הרכה – "ואריקומי" פירושו להידחף באמצע.

חשוב לזכור – כאשר רשום שסכין יפני עשוי מפלדה מסוימת, מדובר על פלדת הליבה החותכת. כשאתם רואים למשל סכין שף אשר מיוצר מפלדת Aogami או Shirogami (שהן פלדות פחמן) מדובר על פלדת הליבה החותכת.

מבנה ני-מאי

המבנה הנפוץ והפרקטי ביותר לסכינים יפניים מסורתיים המושחזים בצד אחד בלבד. אותו הרעיון כמו מבנה הסאן מאי, רק שהפעם מדובר על סכיני שף יפניים מסורתיים המושחזים מצד אחד בלבד כמו סכין היאנאגיבה (סכין סושי) או האוסובה. בסגנון הזה הציפוי יכסה את חלקו העליון של הצד המושחז בלבד (כמו בדיאגרמה), או גם את צידו העליון של הצד השטוח/קעור. סכינים קעורות הן איכותיות יותר מכיוון שהקיעור מקטין את החיכוך בזמן החיתוך ומפחית הידבקות של מזון אל הלהב.

היתרון הבולט בסכין שמחודד מצידו האחד הוא שהוא חד פי שניים. כשסכין שמחודד משני צידו ל-15 מעלות הוא למעשה סכין של 30 מעלות, 15 בכל צד. כשסכין המחודד בצידו האחד בלבד מחודד ל-15 מעלות, זה אומר שהוא באמת 15 מעלות, זאת אומרת – חד פי שניים.

נקודה חשובה – סכינים המושחזים מצדם האחד בלבד מותאמים לאנשים ימניים או שמאליים בלבד, בהתאם לצד המושחז. הסכינים מתנהגים שונה מסכינים אליהם אנו רגילים במערב. הם נעים שונה בתוך המזון בזמן החיתוך, ויש עקומת למידה מסויימת לפני שתוכלו להשתמש בהם בנוחות. במטבח היפני המקצועי משתמשים כמעט אך ורק בסכיני מטבח המושחזים מצדם האחד. ביפן סכינים כאלה נחשבים לסכינים למקצוענים, בעוד שסכינים המחודדים משני צידם נחשבים לסכינים לשימוש ביתי.

מבנה הוניאקי

התרגום המילולי של הוניאקי הוא "חישול אמת". מדובר בסכין העשוי כולו מפלדת פחמן, זאת אומרת סכין שמחושל כולו רק מהפלדה הקשה שנמצאת בדר"כ בליבה. זה אולי נשמע מאוד דומה למבנה המונו שמאפיין סכינים מערביים, אבל במקרה הזה הפלדה מקבלת טיפול חום דיפרנצאלי. זאת אומרת שבמקום שנחבר פלדה קשה עם פלדה רכה, אנחנו נעשה חלק מאותה הפלדה קשה, וחלק רך, וזאת ע"י ציפוי החלק האחורי של הסכין בזמן טיפול החום בשכבה עבה של בוץ/חימר, כך שהוא ישאר רך. הסכין למעשה מחושל ממש באותה הטכניקה בה מחושלת חרב יפנית.

סכיני הוניאקי יקרים מאוד, ומיוצרים כמעט תמיד בהזמנה מיוחדת ע"י חרש אמן שמתמחה בכך. אחד היתרונות בסכין הוניאקי הוא שאין מדרגה בחיבור בין הפלדות, דבר שמאפשר לחתוך סשימי מושלם. בנוסף, בדיקות מעבדה הראו שהמבנה של הפלדה לאחר החישול (בסגנון הוניאקי) מעודן מאוד, ויכול להתחרות גם עם הפלדות היקרות ביותר. שפים יפניים ירכשו בד"כ סכין הוניאקי אחד עם סיום הלימודים, ויש שפים מפורסמים שרוכשים סטים שלמים של סכיני הוניאקי בעלות של עשרות אלפי דולרים. החסרונות במבנה הזה הוא שלהב הסכין שברירי יותר, מכיוון שאינו עטוף במתכת רכה סופגת זעזועים, והוא יקר פי 5-6 מסכין רגיל (סאן-מאי/ני-מאי). סכין הוניאקי יכול להיות סכין המושחז משני הצדדים כמו גיוטו או סכין יפני מסורתי כמו יאנאגיבה.

סוגי הלמינציה של סכינים יפניים

להלן סוגי הלמינציה (הפלדה הרכה) שניתן למצוא על סכיני סאן-מאי או ני-מאי:

• ברזל רך – היתרונות בציפוי ברזל הוא שהוא רך מאוד ונוח להשחזה, החסרונות בברזל הוא שהוא מחליד וריאקטיבי לחומציות.
• פלדת אל-חלד רכה – על גבי פלדת ליבה אל-חלד תמיד תיהיה למנצייה של פלדת אל-חלד רכה, בנוסף למינציית אל-חלד על גבי פלדת ליבה פחמנית (לא אל-חלד) מאפשרת תחזוקה קלה בהרבה של הלהב, שכן רק הקצה החד החשוף של פלדת הליבה יכול להחליד ודורש טיפול והקפדה. פלדת אל-חלד קשה יותר מברזל רך, ולכן קשה יותר להשחזה.

סוגי הגימורים השונים

• גימור קאראוצ'י – ציפוי השחור בו מכוסה הלהב כאשר הוא עובר את תהליך החיסום (חימום וקירור מהיר [לרוב במים] לצורך הקשחה). הציפוי מוסר מהחלקים הקידמיים של להב בתהליך ההשחזה ונותר רק על צידי הלהב.
• גימור חלק – סכין בגימור חלק, אין הרבה מה להוסיף.
• גימור אגס (נאשי) – הכוונה היא לגימור מחוספס בדומה לעור האגס האסייתי. היתרונות בציפוי זה הוא שהוא מפחית הידבקות מזון ללהב, ושהוא יכול להסב ללהב מראה אטרקטיבי מאוד.
• גימור מרוקע (טשצ'וצ'ומי) – הנפח מרקע את החלק העליון והלא מחודד של הלהב ויוצר מעין גומות. הגימור מאפשר היווצרות כיסי אוויר המפחיתים הידבקות של מזון והוא יכול להסב ללהב מראה אטרקטיבי מאוד.
• גימור פלדת דמשק – פלדת דמשק היא פלדה מקופלת אשר משרה מראה אסטטי ומהודר ללהב הסכין. חשוב מאוד להדגיש, אין לפלדת דמשק שום השפעה על ביצועי הסכין, מדובר באפקט אסטטי בלבד, גם אם מדובר על 16 שכבות או 100 שכבות. לעיתים היצרנים מצפים את הסכינים הטובות יותר שלהם בפלדת דמשק, וזה מוביל לאשלייה שפלדת הדמשק היא שעושה את ההבדל, אבל זה בהחלט לא מה שעושה את הסכין טוב יותר, זו רק דרך להדר את הסכין (בדומה למושבי עור באוטו). אם תסתכלו בדיאגרמה תראו שרק הליבה החותכת משתתפת בחיתוך, ולא המתכת המצפה (הלמינציה). פלדת דמשק יכולה לבוא בשלל דוגמאות, סוגים ומספר שכבות (מספר קיפולים). פלדת הדמשק יכולה להיות עשוייה מפלדת אל-חלד (ראה למינציית אל-חלד רכה), אבל לעיתים היא עשויה מברזל רך (ראה למנציית ברזל רך). אנא קראו מעלה את המשמעות של ציפויים אלה. לצערנו רוב האנשים שקונים סכינים המצופים בפלדות דמשק אינם מודעים שהסכין שקנו היא סכין הבנוייה במבנה סאן-מאי, ושלפלדת הדמשק אין שום משמעות.

* הגימורים הנ"ל יכולים לבוא בשילוב אחד עם השני.