שובר המיתוסים #5: האם מבחן העגבנייה באמת קובע אם הסכין חד?

אז איך יכול להיות שסכין שף כל כך חד שחותך נייר בקלות בקושי חותך עגבנייה? ואיך יכול להיות שסכין שחותך עגבנייה בכזו קלות לא חותך נייר? מי מהם חד ומי מהם לא חד?

תשובה – חדות היא דבר שצריך לבחון אותו לפי המטרה לשמה אנו מייעדים את הסכין, חדות היא אינה דבר מוחלט. סכין שף קהה לחלוטין לא יחתוך שום דבר, שני סכיני השף בסרטון חדים, כל אחד למטרתו.

במטבח הישראלי ישנו אתגר ייחודי שאינו מטריד את רוב העולם – שימוש יום יומי בעגבניות.

מדוע העגבנייה היא אתגר? לעגבנייה בשר רך עטוף בשכבת עור קשה. על מנת לשבור את העור סכין השף צריך להיות בעל להב נושך, להב עם שיניים. איננו מתכוונים לסכין משונן כמו סכין לחם, אלא לסכין שף שהושחז לגרעין גס יחסית כך שהוא משונן מספיק כדי לקרוע את עור העגבנייה.

בסרטון הראנו איך סכין עם להב גס מאוד שסוים על גרעין #220 חותך עגבנייה ללא כל מאמץ. אבל כשניסינו לחתוך נייר, הלהב היה גס מדי כדי לעבור דרכו מבלי לקרוע אותו. זה מה שיקרה כשתנסו לחתוך חומרי גלם אחרים בעזרת סכין גס, אתם תגלו שהחיתוך קשה, לא מדויק, וחומרי הגלם נקרעים. העגבנייה הישראלית מקבעת אותנו על גרעין נמוך, ואינה מאפשרת לנו להמריא ולנצל את הפוטנציאל המלא של הסכין שלנו, במיוחד לא של סכין יפני שיכול להיות מושחז הרבה מעבר לגרעין #1000 שהוא הגבול העליון המומלץ לסכיני שף מערביים.

אז מה עושים?

אפשרות אחת היא לשמור סכין שף אחת המושחזת לגרעין #400 ומטה שתשמש אתכם לעגבניות בלבד. אפשרות שנייה היא להשחיז את הסכין שלכם לגרעין אמצע באזור שבין #600 ל-#1000.

סכיני שף שהושחזו לגרעין גבוה של #5000+ הם מושלמים וחלקים ויוכלו לפרוס סשימי בקלות ובדייקנות מושלמת, אבל יתקשו לחתוך עגבנייה. הם אולי יצליחו לחתוך כמה עגבניות, וכל עוד הם יצליחו התחושה תהיה נהדרת וחלקה, אבל לאחר מספר מועט של חיתוכים הם פשוט יחליקו על עור העגבנייה לאחר שזה החליק את כל השיניים שלהם המעטות שהיו להם.

לעיתים עדיף גם שסכיני שף המיועדים לחתוך בשר שומני לא יעברו את גרעין #1500 מכיוון שהשומן נדבק ללהב וגורם לו "להסתם"/להחליק. להב משונן יכול לסבול יותר שומן שנדבק ולהמשיך לחתוך.

ככלל, ככל שהגרעין עליו סיימנו את הסכין גבוה יותר, ככה החיתוך יהיה קל, מדויק ויעשה מינימום נזק לחומר הגלם הנחתך, אבל הלהב העדין יחזיק מעמד לזמן קצר יותר. להב גס אינו מדויק, החיתוך יהיה קשה יותר וחומר הגלם יינזק יותר, אבל הלהב הגס יחזיק מעמד לזמן ארוך יותר.

לסיכום, התאימו את גרעין ההשחזה לצרכים שלכם. התנסו בלהבים בגרעינים שונים ובהשחזות שונות. מצאו את הגרעינים שעובדים הכי טוב בשבילכם ומתאימים לצרכים שלכם. זכרו שפלדות שונות יתנו תוצאות שונות בגרעינים שונים, כך שמה שמתאים לסכין שף מפלדה אחת אינו מתאים לסכין מפלדה שנייה.

טיפ אחרון – זכרו שהסרת ה-burr הינה קריטית בהשחזה. במידה והוא לא הוסר במלואו, כל ההשחזה לא שווה מאום. אנו ממליצים על רצועת עור לצורך הסרת ה-burr.