מילון מונחים

סכיני מטבח – סוגים

אוסובה

אוסובה הוא סכין הירקות היפני המסורתי לשפים מקצועיים. הסכין מושחז בצד אחד בלבד. צורתו מאפשרת לו לפרוס לדף ביתר קלות חומרי גלם צילינדריים כמו דייקון בשיטת katsuramuki.

סכין ירקות אוסובה (Edo Usuba) יאמאוואקי 180מ"מ Aogami#2

בונקה

סכין בונקה הינו סכין מטבח יפני רב תכליתי. הוא בדר"כ רחב יותר מסכין שף סטנדרטי, ובעל קצה בצורת משולש.

סכין שף (בונקה) שיבאטה 180מ"מ SG2 Ad 1:1

גיוטו

גיוטו (בתרגום ישיר "סכין פרה") הוא הגרסה היפנית לסכין השף המערבי. הגיוטו שונה מסכין השף המערבי בכך שהוא הושחז לזווית חדה יותר ומגיע בדר"כ בפלדה יפנית קשה יותר.

סכין שף (גיוטו) קאנצ'וגו 230מ"מ VG10

דבה

דבה היא סכין יפנית מסורתית כבדה ועבה המשמשת לפירוק ופילוט דגים.

סכין פילוט דגים (דבה) יאמאוואקי 180מ"מ Aogami#2 FB ad 1:1

הונסוקי

הונסוקי הינו סכין פירוק בשר יפני בעל פרופיל משולש וקצה דמוי מקור.

סכין פירוק בשר (הונסוקי) יאמאוואקי 150מ”מ MV Ad 1:1

טאקוהיקי

טאקוהיקי ("ליתוך תמנון" בתרגום ישיר) הוא סכין מטבח יפני מסורתי ארוך ודק המשמש לפריסת דגים נאים לסשימי. מקורו של הסכין באיזור טוקיו והוא בעל קצה קטום.

טאקוהיקי סאקי מארו

טאקוהיקי סאקי מארו הוא טאקוהיקי בעל קצה דמוי חרב יפנית.

סכין סושי (טאקוהיקי מארו) יאמאוואקי 270מ”מ Aogami#1 Ad 1:1

יאנאגיבה

יאנאגיבה ("עלה ערבה" היא סכין ארוכה וצרה המשתמשת לפריסת דגים נאים לפרוסות סשימי. מקור הסכין באיזור אוסקה.

סכין סושי (יאנאגיבה) יאמאוואקי 270מ”מ Aogami#2

נקירי

נקירי הינו סכין ירקות יפני. להבו בעל צורה מלבנית ואורכו כמעט תמיד 165 מ"מ.

סכין ירקות (נקירי) יאמאוואקי 165מ"מ ZA18 Ad 1:1

סכין שף

סכין שף הוא כלי חיתוך חד המשמש להכנת מזון, הוא תוכנן במקור בכדי לחתוך נתחים של בקר, אבל היום סכין השף משתמש כסכין מטבח לשימוש כללי.

סכין שף (גיוטו) יאמאוואקי 210מ"מ VG10 ידית מערבית

סנטוקו

סנטוקו הינו סכין מטבח יפני רב תכליתי שתוכן במקור לשימוש בייתי. פירוש המילה סנטוקו הוא "שלושת הסגולות". הקימור של להבו של הסנטוקו מתון יותר לעומת זה של סכין שף קלאסי, והשפיץ שלו פחות מחודד ונוטה מעט כלפי מטה.

סכין שף (סנטוקו) מאקוטו 165מ"מ SG2 Ad 1:1

פטי

סכין מטבח קצר ונמוך המשמש כסכין עזר למשימות עדינות בהן יש צורך בלהב קטן המאפשר שליטה טובה יותר.

סכין עזר (פטי) יאמאוואקי 150מ"מ SRS15 FB ad 1:1

קופיץ סיני

קופיץ סיני הוא שם כולל למגוון של סכיני מטבח סיניים בצורת מלבן בעלי ידית עץ קטנה יחסית. קופיצים סיניים עדינים משמשים לחיתוך בעוד שקופיצים כבדים ועבים משמשים לקיצוץ ונקראים לפעמים קופיצי קיצוץ או קופיצים קוצצים. קופיצים עבים במיוחד נקראים קופיצי עצמות והם משמשים לחיתוך בשר עם עצמות בעזרת מכה.

קופיץ בשר סיני עדין פוק קיי 200מ"מ SK120

קיריצ'וקא

קיריצ'וקא הוא סכין מטבח יפני רב תכליתי. ללהבו של הקיריצ'וקא קימור מתון לעומת זה של סכין שף מערבי קלאסי, והוא בעל שפיץ מחודד בצורת משולש. האורך של להבו של הקיריצ'וקא הוא 210 מ"מ ומעלה.

סכין שף (קיריצ'וקא) סוקנארי 210מ"מ HAP40 חלק FB ad 1:1

שוג'יהיקי

שוג'יהיקי הוא סכין פריסת בשר יפני. להבו ארוך ודק והוא נועד לפרוס נתחי בשר גדולים.

סכין פריסה (שוג'יהיקי) מאקוטו 270מ"מ SG2 Ad 1:1

מונחים טכניים

גרעין

גרעין היא יחידת מידה למדרגיות הגימור שאבן השחזה תניב בהשחזה של פלדה. ככל שהגרעין גבוה יותר, כך האבן והגימור עדינים יותר (פוליש יותר גבוה). גרעין אינו מדד מדוייק, ואין קשר ברור וישיר בין הגרעין לבין גודל החלקיקים שבאבן. יש המון סטנדרטים שונים לקיבעת גרעין ושתי אבני השחזה מאותו גרעין מיצרנים שונים יכולות לתת תוצאות מעט שונות זו מזו.

פלדת אל-חלד

פלדות בעלות ריכוז של לפחות 10.5 כרום נקראות פלדות אל-חלד. לפלדות אלה יש התנגדות גבוהה מאוד לחלודה, והן נקראות גם נירוסטה בישראל.

פלדת מהירות גבוהה

פלדות כלים מודרניות שנועדו לשימוש בתעשייה במקדחים ומסורים שאומרים לעבוד במהירות ובטמפרטורה גבוהה מבלי לאבד את הקשיות שלהן. פלדות מהירות גבוהה שמשמשות לייצור סכיני מטבח הן בד"כ בעלות תכונות אל-חלד, והן מגיעות בדרגות קושי גבוהות במיוחד.

פלדת פחמן

המונח פלדת פחמן, במיוחד בהקשר של סכיני מטבח וסכינים בכלל, מתייחס לפלדות שאינן פלדות אל-חלד, וזאת בשונה להגדרה המדעית המדוייקת שלהן. פלדות פחמן הן בדר"כ פלדות שהרכיב הדומננטי בהן (חוץ מברזל) הוא פחמן ואם הן מכילות כרום הוא בכמות קטנהשאינה מספקת כדי להקנות לה תכונות אל-חלד.

HRC

HRC (Hardness rating Rockwell-C). הוא מדד לקשיות חומרים. מדד זה מדרג את קשיותו של חומר ע"י מדידת התנגדותו להחדרה של יהלום לתוכו. העומק אליו יצליח היהלום לחדור בכח נתון יקבע את קשיות החומר. כל דירוג במדד קשה יותר מהקודם לו בצורה הנדסית ולא חשבונית. לדוגמא: פלדה בעלת דירוג של 56 רוקוול-C תהיה קשה ב-10% מפלדה בעלת בדירוג 55 HRC. המשמעות היא שגם הבדל של רוקוול אחד יכול להיות משמעותי מאוד. לדוגמא, סכין יפני בדירוג 62 HRC קשה יותר מסכין מערבי בדירוג 58 HRC ב-46%.