שובר המיתוסים #2: האם פלדות אל-חלד עדיפות על פלדות מחלידות "מיושנות"?

תשובה קצרה ולעניין – לחלוטין לא, פלדות אל-חלד הן פלדות בהן הקריבו את הביצועים לטובת תחזוקה קלה יותר למשתמש. הן קשות יותר להשחזה, רכות, ומציעות ביצועים פחות טובים מפלדות פחמן.

מה הן פלדות אל-חלד?

לפני כמה עשרות שנים החל להציף את השוק מוצר פלא – סכין מטבח אל-חלד. הפטנט סחף את המערב שהשתוקק לסכין שאפשר להדיח במדיח כלים בלי לחשוב פעמים. פלדות האל חלד הן פלדות אשר הוסיפו להן מינימום של 13% כרום והן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). במטבחים הביתיים לא שמו לב שהפלדה שהופצה בשוק באותה תקופה הייתה באיכות ירודה, ונושא האל-חלד במערב הפך לסטנדרט כך שלא יוצרו יותר סכיני שף מפלדות שאינן אל-חלד, גם לא לשוק המקצועי. היום פלדות האל-חלד המערביות השתפרו מעט, וסכין מערבית ממוצעת מגיעה בדירוג HRC של 54-58 (דירוג נמוך מאוד).

מה הן פלדות פחמן יפניות?

פלדות פחמן הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש. אם תשאיר את סכין הפחמן שלך רטוב, הוא יתחיל להחליד. למעשה טיפול בחלודה הוא דבר שכיח לגמרי בשימוש בפלדות פחמן, וגם דבר פשוט מאוד. העניין לא לוקח יותר ממספר שניות, ואם תקפיד על להשאיר את הסכין יבש, תחסוך גם את זה מעצמך.

מדוע אם כך פלדות פחמן הן פלדות נחשקות ביותר במטבחים מקצועיים בעולם, ומדוע משתמשים בהן בצורה כמעט אקסלוסיבית במטבחים מקצועיים ביפן?

פלדות פחמן מגיעות לרמות קושי (נמדד במדד רוקוול HRC) המאפשר לחדד אותן לזוית חדה מאוד, הן שומרות על חוד הלהב למשך זמן רב, וניתן להשחיז אותן בקלות רבה בהרבה מפלדות אל חלד. למי שמקסימום חדות חשובה לו, למי שצריך סכין שף שתשמור על אותה חדות במשך שעות בהכנות במטבח מקצועי, למי שעובד עם דגים נאים/סשימי, ולמי שמחפש סכין שניתן להשחיז בקלות לאחר המשמרת – פלדת פחמן היא הבחירה הנכונה.

עד כה לא הביאו לארץ סכיני שף מפלדת פחמן כלל מפחד שהמשתמש הישראלי ידחה אותם, ויתלונן על כך שאי אפשר להדיח אותם במדיח או שהם מחלידים. אנחנו מאמינים שעם הסבר קצר והדרכה נכונה מצידנו, וטיפה משמעת מצדכם, תגלו שסכיני שף מפלדות פחמן מציעים עולם חדש לחלוטין של ביצועים שלא חלמתם עליהם. לסיכום – פלדת פחמן = מקסימום ביצועים, השחזה קלה, קצת יותר תחזוקה ומשמעת.

אם היה נשמע כאילו אנחנו ממליצים על פלדות הפחמן למקצוענים בלבד, נהפוך הוא. משתמשים ביתיים יכולים לשמור על סכין מפלדת פחמן ביתר קלות, מאחר שהם אינם עובדים בסביבת עבודה תובענית. קל הרבה יותר לשמור על סכין פחמן במטבח הביתי, וליהנות מכל היתרונות שלה.

האם כל פלדות האל-חלד לא טובות?

עם הזמן היפנים הבינו שחלק מהמשתמשים הביתיים היו מעדיפים לעבוד עם סכיני שף מפלדות אל-חלד, אבל הם לא היו מוכנים לפשרות מבחינת ביצועים ופיתחו פלדות אל-חלד יפניות מתקדמות שמגיעות כמעט לרמת הקושי (סולם HRC) של פלדות הפחמן. החיסרון בפלדות אל-חלד הוא שקשה יותר להשחיז אותן, והביצועים שלהן אינם טובים כמו של פלדות הפחמן, אבל הם גם אינם רחוקים מאוד. אם אינך עובד עם חומרי גלם עדינים (כמו דגים נאים למשל) ואתה מחפש פלדה מצוינת שיכולה לעמוד ברטיבות (וחומציות) לאורך זמן ארוך בהרבה, פלדות האל-חלד היפניות המתקדמות הן בשבילך. למען הסר ספק, מעבר מסכין עשוי פלדת אל-חלד מערבית טיפוסית אל סכין יפני העשוי מפלדת אל-חלד יפנית הוא שדרוג משמעותי, והבדל של שמים וארץ.

למה לא מצאו פתרון קסם המשלב מקסימום ביצועים עם חסינות לחלודה?

דווקא מצאו – פלדות אבקה/מהירות גבוהה.

פלדות מתקדמות אלה נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות. פלדות אלה מיוצרות בצורת אבקה ולא ע"י התכה רגילה, והחסינות שלהן לחלודה נעה בין אל-חלד למחצה עד אל-חלד. היפנים ראו את הפוטנציאל של פלדות אלו לשימוש בסכיני מטבח וחלק מהיצרנים הקטנים והמפעלים החלו לייצור מהן סכינים. סכיני שף מפלדות מהירות גבוהה מייצגים את הקצה הקיצון של הביצועים. היתרונות בסכינים מפלדות מהירות גבוהה הן רמות החוזק והקושי הגבוהות (64+ HRC) והעמידות בחלודה, החיסרון בפלדות אלה הן שלעתים (תלוי באיזה פלדה) קשה יותר להשחיז אותן בגלל שהן כל כך קשות, והן יקרות מאוד ואינן מתאימות לכל כיס.