שובר המיתוסים #1: מה יותר טוב, סכין עם 101 קיפולי פלדה או סכין עם 33 קיפולי פלדה?

תשובה קצרה ולעניין – אין לקיפולי הפלדה שום השפעה על ביצועי הסכין, זהו אפקט אסטטי בלבד ותו לא. איך זה יכול להיות?! אנחנו נסביר…

בדומה לחרבות הקאטנה, סכיני המטבח היפניים בנויים משילוב בין ליבת פלדה חותכת קשה, ולמינציה של מתכת רכה (ראה תמונה). היתרונות במבנה זה הם רבים. המתכת הרכה סופגת זעזועים, מאפשר גמישות גדולה יותר, וקלה יותר להשחזה. כאשר אתה קונה סכין מפלדה מקופלת/פלדת דמשק, מדובר על השכבה החיצונית המצפה את פלדת הליבה. הפלדה המקופלת לא משתתפת כלל בחיתוך המזון (ראה דיאגרמה/תמונה), ולכן כמו גלגלי מגנזיום באוטו אשר לא משפיעים כלל על ביצועי המנוע, היא נועדה כאפקט אסטטי בלבד אשר לא משפיע כלל על ביצועי הסכין.

Kanetsune Yanagiba V10 Damascus Knife 240mm 2

יאנאגיבה מבית קאנצון עם למינציית פלדה מקופלת

Kanetsune Damascus 31 layers VG10 24cm Gyuto KC101 3

סכין שף מבית קאנצון עם למינציית פלדה מקופלת

מבנה סכין יפני (סאן מאי)

 

אז מדוע בעבר היו עושים חרבות מפלדות מקופלות?

בעבר, לפני עידן המפעלים המודרניים והרבה שנים לפני שהומצא בכלל החשמל, חרשי החרבות ביפן היו מסתמכים על כלים פשוטים לייצור הפלדות שלהם. הרכיב החשוב ביותר בפלדה הוא פחמן, הפחמן מכתיב את הקושי של המתכת. על מנת לפזר את הפחמן בצורה אחידה בפלדה היו החרשים מקפלים שוב ושוב את המתכת כך שאחוז הפחמן היה מתפזר בה באופן שווה. הדבר דומה לערבוב סוכר בקפה. מעבר לפחמן, חומרי הגלם לייצור הפלדות היו לא טהורים ומכשור מודרני שמשמש לטיהור לא היה קיים, לכן הקיפול היה מפזר את הגורמים המזיקים (גופרית, זרחן) בצורה שווה בפלדה כך שלא יתרכזו במקום אחד ויגרמו לשבר כאשר החרב תכה בחרב אחרת.

בימנו מפעלים מודרניים כמו היטאצ'י או טאקפו ביפן יכולים להתיך כמויות אדירות של פלדה ולזקק מהן את הגורמים המזיקים כמעט לחלוטין. בעידן המודרני אין שום צורך בטכניקות העתיקות שנועדו לפצות על חוסר היכולת לייצר פלדה טהורה וטובה, פלדה מודרנית מגיעה "מעורבבת" בצורה אחידה והביצועים שלה עולים על כל פלדה שחושלה לפני יותר מ-150 על ידי מספר אנשים עם פטישים וכבשן. בתקופה ההיא, החרבות היפניות וטכניקת החישול שלהן היו הטובות ביותר בעולם, וכבודן במקומן מונח, אך היום היפנים התקדמו טכנולוגית פלאים, ומציעים פלדות מודרניות שעולות על כל מה שעשו אבותיהם לפני מאות שנים.

לסיכום – פלדת דמשק = תזכורת יפה לעבר המפואר של חרשי החרבות היפניים. אפקט אסטטי בלבד, שלצערנו מנסים לגבות בעדו סכומים לא הגיוניים במגוון חנויות. אם מוכר בחנות מסוימת מתעקש שיש לפלדת דמשק השפעה על ביצועי הסכין, סביר להניח שהוא פשוט לא מודע לאיך סכין יפני בנוי, ולא מודע לזה שהוא טועה ומטעה אותך.

מקווים שהצלחנו לפקוח כמה עיניים 🙂
קו ייעוץ
תפריט
היקארי סכיני שף - לוגו לתפריט נייד