ההבדלים בין סכין שף יפני למערבי

מבוא

סכיני שף יפניים נחשבים ע"י רבים לטובים ביותר בעולם. הם מחושלים על פי מסורת בת מאות שנים, ידע וטכנולוגיה אשר שולבו יחד על מנת ליצור את כלי החיתוך המושלמים למטבח. גם בישראל יותר ויותר טבחים מקצועיים ובשלנים ביתיים בוחרים לעבוד עם סכיני שף יפניים, והם מככבים במטבחים של כל השפים הגדולים בתחום המסעדנות. במאמר נעבור על הנקודות העיקריות המפרידות את סכיני השף היפניים ממקבליהם המערבים.

פלדה

סכיני שף יפניים עשויים מפלדות קשות מאוד לעומת מקבליהם האירופיים. הקושי הוא פקטור משמעותי מאוד הקובע כמה זמן תחזיק ההשחזה של הלהב. ככל שהפלדה קשה יותר, כך החדות תשמר ליותר זמן. אם נכנס קצת למספרים, הפלדות היפניות מגיעות בדירוג HRC (מדד קושי של פלדות) של 60-67 בד"כ, בעוד הפלדות האירופאיות רכות יחסית ומגיעות בדירוג של 52-58. כל נקודה במדד HRC משמעותית, לדוגמה: סכין יפני בדירוג HRC נמוך יחסית (ליפני) של 60, קשה ב-46% מסכין גרמני בדירוג HRC 56.

הסכינים האירופאיים הרכים סובלים מתופעה של עיקום קצה הלהב תוך כדי עבודה, ולכן תראו טבחים משתמשים כל הזמן בשטול (מוט פלדה עגול) כדי ליישר אותם (פעולה שאין בה שום צורך כשמדובר בסכין שף יפני). בניגוד לאמונה הרווחת, שטול אינו משחיז, אלא רק מיישר את קצה להב הפלדה הרכה שהתעגל והתכופף תוך כדי חיתוך.

אז מדוע היצרנים האירופיים מייצרים סכינים מפלדות רכות? הדבר נעשה בטעות? כמובן שאיננו יכולים לדבר בשמם, אבל מובן לנו שלא מדובר בטעות אלא בבחירה. סכיני שף רכים יותר אולי מציעים ביצועים פחות טובים, אבל הם גם יותר עמידים להתעללות מצד המשתמש כמו נפילות על הרצפה, השלכה לכיור, אחסון במגירה עם עוד כלי מתכת, וכו. הסכינים האירופיים מיוצרים בכמויות אדירות ונמכרים בכל העולם לכל סוגי הצרכנים, גם למשתמשים שאינם יודעים דבר בנוגע לטיפול בסכין. חשבו כמה פעמים ראיתם אצל חברים או משפחה סכין שף עומד בתוך כוס מים בכיור… ניראה שבמקרה הזה אסטרטגיה טובה לשביעות רצון מקסימלית היא לכוון את המוצר למכנה המשותף הנמוך ביותר של הצרכנים, ולייצר סכינים יותר רכים ועמידים. זו ספקולציה בלבד כמובן, איננו בקשר עם יצרנים אירופאיים ואלו אינן תשובות מטעמם. חישבו על הסכינים האירופאיים כמו רכב שטח עמיד, כזה שאפשר לנסוע איתו בכל מקום בלי לפחד או לחשוב פעמיים.

לעומת זאת, סכיני שף יפניים הם מכוניות פורמולה 1, הם יוצרו על מנת לתת מקסימום ביצועים ואינם סלחניים כלפי "משתמשים מתעללים". הם דורשים שימוש נכון ותחזוקה ראויה. סכיני שף יפניים תוכננו בשביל מקצוענים, ומי שידע לתת להם את הכבוד הראוי יוכל ליהנות מחוויית חיתוך שאין שנייה לה. האם זה אומר שסכין שף יפני הוא שברירי כמו חרסינה? כמובן שלא, כמו שתוכלו לראות בסרטון הבא. אבל הוא בהחלט דורש שימוש מוקפד ותחזוקה נכונה.

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן…

השחזה

זווית ההשחזה של סכיני שף היא נקודה חשובה כשעומדים על ההבדלים בין סכינים יפניים למערביים. סכיני שף מערביים יושחזו בד"כ בזוית של 20-25°, בעוד שמקבליהם היפניים יושחזו בוזית של 15-12°. הדבר הופך את הסכינים המערביים לקהים יותר אבל גם לחזקים יותר, עם יותר "בשר", דבר שעוזר בהתמודדות עם תופעת התכופפות הלהב כתוצאה מהפלדה הרכה ממנה הם עשויים. לעומת זאת, זווית ההשחזה של סכיני שף יפניים היא חדה מאוד והיא יוצרת להבים דקים וחדים הרבה יותר, אבל גם עדינים יותר. אפשר לחשוב על סכיני שף מערביים כחזקים כמו גרזן ועל היפניים כעדינים וחדים כתער או אזמל מנתחים.

מבנה

להבו של סכין שף מערבי עשוי פלדה אחת בלבד, בעוד שלהבו של סכין שף יפני בנוי בתצורה של סנדוויץ' – פלדה קשה עטופה בפלדה רכה משני הצדדים. הפלדה הרכה משמשת כבולם זעזועים לפלדה הקשה, והופכת את ההשחזה לקלה יותר.

למאמר מקיף על מבנה הסכין היפני לחץ כאן…

משקל

סכיני שף יפניים קלים מאוד לעומת סכיני שף מערביים. סכין שף גרמני באורך 210 מ"מ ישקול בד"כ 250-300 גרם, בעוד שסכין שף יפני באותו אורך ישקול 120-220 גרם. בהרבה מקרים, מי שרגיל להשתמש בסכין שף גרמני יגיד שהוא אוהב סכיני שף כבדים משום שהם מאפשרים לו להפעיל יותר כח בזמן החיתוך. סכיני שף יפניים לעומת זאת, אינם דורשים הפעלת כח בכדי לחתוך, הפרופיל הדק שלהם עובר בקלות דרכי חומרי גלם. סכין שף יפני קל ימנע מהיד להתעייף במשך חיתוכים ממושכים.

ידית

סכין שף גרמני מקצועי יגיע בד"כ עם ידית מערבית ו-Full Bolster, דבר שתורם רבות למשקל הכבד שלו. סכין שף יפני לעומת זאת יכול להגיע עם ידית מערבית עם Half Bolster או עם עץ ידית יפנית. חשוב לציין ש-Full Bolster יכול להוות מכשול משמעותי להשחזה.

סיכום

סכיני שף יפניים ומערביים שונים בתכלית ורק אתם תוכלו להחליט איזה יותר מתאימים לכם. אם תבחרו להשקיע בסכין שף יפני איכותי, נשמח אם תעיינו בקטלוג סכיני השף שלנו.

קריאה חובה לכל מי שמחפש סכין שף: מדריך לבחירת סכין שף.

הערה חשובה: ישנם המון סכיני שף זולים המיוצרים ביפן, המאמר שלנו לא מתייחס אליהם, אלא רק לסכיני שף יפניים איכותיים. תוכלו למצוא גם סכיני שף יפניים שעולים כמה עשרות שקלים שאין להם אף אחת מהתכונות עליהן המאמר מדבר.