סכיני מטבח יפניים מסורתיים – המדריך השלם

 

כללי

סכיני מטבח יפניים מסורתיים הם נושא מרתק. יפן היא אחת משתי המדינות היחידות, שהתרבויות הקולינריות שלהן זכו למעמד שימור מיוחד מטעם UNESCO. המטבח היפני הוא נקי, אסתטי ומדויק, וסכיני המטבח היפניים המסורתיים הם חלק בלתי נפרד ממנו.

כשאנחנו חושבים על סכין מטבח מערבי, אנחנו בד"כ מדמיינים סכין שף בסגנון צרפתי או גרמני קלאסי, המשמש את הטבח למגוון רחב של עבודות. ביפן לעומת זאת סכיני השף המסורתיים משמשים כל אחד למטרה ספציפית בלבד. כל סכין מעוצב בצורה שתאפשר לו לבצע את המשימה שלו בצורה מושלמת. במאמר נעבור בהרחבה על כל סוגי הסכינים היפניים המסורתיים ותפקידם, על דרך החישול שלהם, המבנה שלהם, הפלדות מהם הם עשויים והידיות שלהם.

השחזה

הפרט הבולט ביותר המייחד סכין מטבח יפני מסורתי לעומת סכין שף מערבי, היא ההשחזה שלו (Grind). סכין מטבח יפני מסורתי מושחז מצד אחד בלבד, והוא קעור מצידו השני. משתמש ימני ישתמש בסכין שמושחז מצד ימין, ומשתמש שמאלי, בסכין שמושחז מצד שמאל. ההשחזה מצד אחד מאפשרת לסכין להיות חד פי שניים מסכין מערבי המושחז משני צדדים, מכיוון שהזוית הכוללת של סכין מערבי המושחז בזוית של 20 מעלות היא למעשה 40 מעלות, ובסכין המושחז מצד אחד היא 20 מעלות. הצד הקעור של הסכין מונע הדבקות של המזון לסכין, ומאפשר מעבר קל יותר דרך חומר הגלם. אם תנסו לחתוך חומר גלם גדול, תגלו שההשחזה גורמת לסכין לנוע בתנועה מעגלית, ולא ישרה, תוך כדי החיתוך, דבר המצריך התמחות.

ידית

ידיות יפניות בסגנון מסורתי עשויות מעץ מגנוליה, ובעלות קולר/ טבעת עשויה מקרן של באפלו מים. העץ סופח מים תוך כדי עבודה ומתנפח מעט, ולכן הקולר שעשוי קרן (או פלסטיק) אמור להחזיק את הסכין במקום ולא לתת לידית לשחרר את הלהב. הידיות מיוצרות עם חור במרכזן, והקצה של הסכין (Tang) מחומם כך שיחרוך את העץ וימנע ריקבון עם חשיפה למים, ומוכנס לתוך החור בכוח ע"י מכות פטיש. כשמדובר בלהבים כבדים במיוחד, יהיה שימוש גם בדבק. לאחר מכן חלק מהיצרנים אוטמים את החור עם חומר מיוחד נגד חדירת מים. היום ישנה אופנה חדשה של שימוש בעצים קשים שאינם סופחים מים לייצור הידית, כאשר משתמשים בעצים אלה, הקולר יהיה עשוי גם הוא עץ והוא משמש כדקורציה בלבד.

פלדה

סכינים יפניים מסורתיים עשויים מפלדות פחמן קשות במיוחד. בעוד שהקושי של הפלדות מהן עשוי סכין מערבי נע בין 52 ל-58 HRC, סכיני מטבח יפניים מסורתיים מגיעים ברמות קושי של 60-64 HRC בד"כ. הדבר מאפשר להם לשמור על חדות לאורך זמן רב ולא להתעקם גם כאשר הן מושחזות לכדי חורפה חדה ועדינה במיוחד. יתרון נוסף הוא שפלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, תכונה החשובה מאוד לשפים יפניים, המשחיזים את סט הסכינים שלהם בסוף כל משמרת כך שישמרו תמיד במצב חדות אופטימלי. כיום ניתן למצוא סכינים יפניים בסגנון מסורתי העושיים פלדות אל-חלד וגם פלדות אבקה מתקדמות, המיועדים יותר לשיווק במערב.

מבנה

סכיני מטבח יפניים בנויים משילוב בין פלדה רכה וקשה. השילוב הזה יכול להיווצר מחיבור בין פלדה וברזל רך, או מטיפול חום דיפרנציאלי של פלדה (בדומה לחרב קטאנה).

מבנה דו שכבתי – ני מאי – חיבור של פלדה פחמנית וברזל רך

דיאגרמה של התוצר הסופי ניתן לראות מעלה תחת סעיף "השחזה". הברזל הוא החלק האפור והפלדה השחור. הברזל הרך משמש כבולם זעזועים לפלדה הקשה, ובכך הוא מאפשר שימוש בפלדה קשה מאוד שהייתה נשברת בקלות ללא הברזל. בנוסף, הברזל קל מאוד לשחיקה, ומקל מאוד על ההשחזה של הסכין.

בסרטון הבא תוכלו לראות חיבור של פלדה אל ברזל רך, על מנת ליצור את הבסיס ממנו יחושל סכין המטבח היפני המסורתי.

הוניאקי – חישול אמת – פלדה בטיפול חום דיפרנצאלי

סכין "הוניאקי" הוא העלית של סכיני המטבח היפניים, הסכין הנכסף ביותר. נהוג ששף שמסיים את ההכשרה הקולינרית שלו רוכש לפחות סכין אחד כזה בתחילת דרכו. סכיני מטבח אלה מיוצרים בטכניקה זהה לזו של חרב קטאנה. גב הלהב מצופה בשכבת חמר, כך שכשהוא מחומם גב הלהב מבודד מחום, ומגיע לטמפרטורה נמוכה יותר מזו של שאר הלהב, וכך גב הלהב נשאר רך, בעוד ששאר הלהב מתקשה. היתרון בסכינים אלה הוא שהם עשויים מקשה אחת, ואין מדרגה בנקודת החיבור בין הברזל לפלדה, ואין שום הפרעה בזמן חיתוך סשימי מושלם. מעבר לזה, חישול בסגנון הוניאקי הופכת את המבנה שלפלדת הפחמן למעודן במיוחד, כזה שיכול להתחרות גם בפלדות אבקה מתקדמות.

ישנם שני סוגים של סכיני הוניאקי – שמן ומים. הכוונה היא באיזה נוזל יקררו את הלהב הלוהט בתהליך טיפול החום. הוניאקי שמן נחשב לקל יותר לייצור, שכן הוא מאפשר מרחב של טעות בטמפרטורה, והוניאקי מים נחשב לאיכותי יותר, והוא אינו מאפשר שום מרווח טעות בזמן טיפול החום. השמועה אומרת שיש פחות מ-5 נפחים שמייצרים סכיני מטבח יפנים מסורתיים בתצורת הוניאקי מים ביפן כיום. המחיר בהתאם, וסכין הוניאקי יכול לעלות פי 5-10 מסכין דומה בתצורת ני-מאי.

סוגים של סכיני מטבח יפנים מסורתיים

 

סכיני מטבח יפניים לחיתוך סשימי (סכיני סושי)

סכיני סשימי (刺身包丁) הינם סכינים ארוכים ודקים אשר מיועדים לפריסת דגים נאים לפרוסות סשימי דקות. סכיני סושי צריכים להיות חדים בצורה מושלמת כך שלא יפגעו בטקסטורה העדינה של הדג וישמרו על הטעם שלו. לכל אזור ביפן סגנון אחר של סכין סשימי, אבל באופן כללי הם דומים מאוד גם במראה וגם באופן השימוש. אורכם נע בד"כ בין 240 ל-330 מ"מ.

יאנאגיבה (柳刃)

סכין הסושי המוכר ביותר. להבו של הסכין ארוך וצר כך שיאפשר חיתוך פרוסות דג נא (סשימי) בדיוק מושלם וללא צורך בניסור הלוך וחזור. היאנאגיבה הייתה נחשבת לסכין הסשימי של חבל קנסאי, אבל בימינו ההבחנות האלה כמעט ולא קיימות.

טאקוהיקי (蛸引)

סכין סושי ארוך וצר עם קצה קטום. פירושו המילולי של השם הוא סכין תמנון, אבל הסכין משמש לפריסת סשימי בדיוק כמו היאנאגיבה. הטאקוהיקי נחשב לסכין הסושי של חבל קאנטו.

סאקי-מארו טאקוהיקי (先丸蛸引)

סכין טאקוהיקי בעל קצה מעוגל המזכיר את הקצה של חרב קטאנה.

סכינים יפניים מסורתיים מבית קאזויוקי מסוג טאקוהיקי סאקי-מארו

קיריצ'וקא (切付け)

סכין סושי ארוך ודק בעל קצה משולש, נועד לפריסת סשימי, אבל יכול גם לחתוך ירקות. הפירוש המילולי של השם הוא "לחתוך". מקורו של הסכין בחבל קאנטו.

פוגוהיקי (ふぐ引き)

סכין סשימי שניראה זהה לסכין יאנאגיבה, פרט לכך שהוא דק יותר. הוא נועד לחיתוך סשימי מדג הפוגו. סשימי פוגו נחתך לפרוסות דקות כל כך עד שהן כמעט שקופות, וסכין הפוגו הדק מאפשר את החיתוך המתאים.

 

סכיני מטבח יפניים לפילוט וניקוי דגים

סכינים יפניים המשמשים לפירוק, פילוט וניקוי דגים. סכינים אלה עבים בד"כ כך שיוכלו לחתוך דרך עצמות הדג מבלי להשבר.

דבה (出刃包丁)

סכין מטבח יפנית מאסיבית וכבדה. סכין הדבה היא סכין פילוט שהופיעה לראשונה בתקופת אדו בסאקאי. תפקידה הוא להפריד את ראש הדג ולהפריד את בשרו מהעצמות. הסכין מעוצבת כך שתוכל "לנסוע" לאורך עצמות הדג ולהפריד את הבשר. הדבה מגיעה בד"כ באורכי להב של 150-300 מ"מ.

מיורושי (身卸し)

מעין הכלאה בין סכין יאנאגיבה לדבה, יכול להדמות גם לסכין שף עבה המושחז מצד אחד בלבד. הסכין משמש בעיקר בשווקי הדגים, והוא מאפשר לפרק ולחלק דגים בעזרת אותו הסכין. הסכין מגיע בד"כ באורכי להב של 180-330 מ"מ.

אידבה (相出刃)

וריאציה דקה וקלה יותר של של סכין הדבה המקורי. הסכין עדיין עבה יותר ורחבה יותר מסכין מיורושי, אך קלה יותר מסכין דבה. הסכין נחשבת לפגיעה יותר לשברים מאשר דבה רגילה ועבה.

אג'יקירי (味切り / 鯵切り)

מעין סכין דבה קטן, קל ודק, שנועד לפילוט של דגי טרכון (horse mackerel). פירושו המילולי של השם הוא סכין טרכון. הסכין מגיע באורכים של 90-135 מ"מ בד"כ.

פונאיוקי (舟行)

סכין דייג – פירושו המילולי של השם הוא "לשוט בסירה". הסכין נועד לשימוש ע"י דייגים על גבי סירות או בנמל לניקוי דגים והכנת מזון מכל סוג. הסכין מגיע באורכי להב של 150-180 מ"מ בד"כ.

 

סכיני מטבח יפניים לפתיחת צלופחים (鰻割き包丁)

סכינים שנועדו לפתוח צלופח בחיתוך אחד. צורת הסכין משתנה בהתאם לאזור הגאוגרפי ממנו הוא מגיע. הסכין מוחדר אל הצלופח מתחת לראש והוא פותח את הצלופח בחיתוך אחד ארוך לכיוון הזנב.

אדו-סאקי

הסכין המוכר והסטנדרטי לפירוק צלופחים. לסכין ידית קצרה בעלת קצה עליון חתוך כך שתתאים במיוחד למשימה. הסכין מגיע באורך להב של 150-240 מ"מ.

אוסקה-סאקי

סכין קטן ללא ידית עץ המשמש לפילוט צלופחים. הסכין מגיע בגודל של 30-36 מ"מ.

נאגויה-סאקי

סכין קטן ושטוח בעל קצה קטום (כך שלא תדקר בזמן השימוש).

קיו-סאקי

סכין קטן בעל בליטה על גבי גב הלהב שנועדה לשפר את האחיזה בזמן הפירוק.

 

סכיני מטבח יפניים לחיתוך ירקות

אדו אוסובה (江戸薄刃)

סכין הירקות המוכרת ביותר במטבח היפני, מקורה בחבל קאנטו. לסכין צורה מלבנית והיא משמש לחיתוך ירקות, קילוף והכנת דקורציות. קצה הסכין קטום ומלבני. הסכין מגיעה בד"כ באורכי להב של 150-225 מ"מ.

קאמא אוסובה (鎌薄刃)

בדיוק כמו סכין האדו אוסובה, רק בעלת קצה מעוגל במקום קטום המשמש לחיתוכים במהלך יצירת דקורציות. מקורה של הסכין בחבל קנסאי.

מנטוקי / קאוואמוקי

גרסא קטנטנה של סכין הקאמא אוסובה, משמש לקילוף ירקות. מגיע באורכי להב של 90-135 מ"מ.

מוקימונו (むきもの包丁)

סכין המזכיר את סכין האוסובה, אך בעל קצה משולש בדומה לקיריצ'וקא. הסכין נועד לשמש לגילוף בירקות ויצירת דקורציות. הסכין מגיע באורכי להב של 180-210 מ"מ.

 

סכיני מטבח יפניים לפירוק בשר

גרארסוקי (ガラ透き / ガラスキ)

סכין פירוק בשר יפני בעל פרופיל משלוש ושפיץ דמוי מקור. הגאראסוקי מגיע באורך להב של 180 מ"מ בד"כ.

סכין פירוק בשר (גאראסוקי) יאמאוואקי 180מ"מ Aogami#2 FB ad

הונסוקי (骨透き / 骨ス)

סכין פירוק בעל סגנון סגנון מעט יותר מערבי. אורך הלהב הוא 150 מ"מ בד"כ, הידית מערבית ולפעמים הוא מושחז משני צדדיו. נחשב לאח הקטן של סכין הגאראסוקי המסורתי.

 

סכיני מטבח יפניים מיוחדים

הונקירי (骨切り)

סכין גדול וכבד שנועד לחיתוך עצמותיו של צלופח מסוג Daggertooth Pike Conger. לצלופח עצמות דקות מרובות, והחיתוך שלהם מאפשר אכילה קלה יותר של בשרו של הצלופח. הסכין כבד וארוך, ומגיע באורכי להב של 240-330 מ"מ.

מאגורו בוצ'ו (鮪包丁)

סכין דמוי חרב ענקית הנועד לפרק דגי טונה. אורכו של להב הסכין נע בין 40 ל-150 ס"מ בדר"כ, ויש צורך בשני אנשים כדי להפעיל אותו. הסכין נמצא בשימוש בשווקי הדגים הסיטונאים.

אודון-קירי (うどん切) / סובה-קירי (麺切包丁) / קאשי-קירי

אודון-קירי, סובה-קירי וקאשי-קירי הינם סכיני מטבח יפניים מסורתיים המשמשים לחיתוך אטריות אודון או סובה מבצק מרודד. סכין האודון נקרא לפעמים גם מנקירי (麺切り包丁), והוא נבדל מסכיני אטריות הסובה (סובה-קירי וקאשי-קירי) בכך שהלהב שלו יורד במקביל לעד ללא יותר מחצי אורך הידית. להבו של הסובה קירי יורד במקביל לכל אורך הידית, ולהבו של הקאשי קירי מאף מתקל ופוגש את הקצה של הידית.

סושיקירי (寿司切)

סכין מטבח יפני עם בטן עגולה, המשמש לחיתוך רולים מגולגלים של סושי, מגיע בד"כ באורך של 240 מ"מ. הסכין פופולרי בחבל קנסאי.

בסרטון הבא תוכלו לראות הצגה של סט הסכינים של שף יפני:

קו ייעוץ
תפריט
היקארי סכיני שף - לוגו לתפריט נייד