סכין סושי/פריסה (טאקוהיקי מארו) קאזויוקי 270מ”מ Aogami#2 Damascus

סכיני קאזויוקי

נפחיית קאזויוקי ממוקמת בקצה עיירה קטנה בשם מיקי, בסמוך ליער במבוק סבוך. את הנפחייה מנהל הדור השלישי, טאנאקה שיגאקי, יחד איתו עובדים דודו, נפח שכיר ונגר. קאזויוקי מייצרים גם סכיני שף מפלדות מתקדמות כמו SG2, וגם סכיני מטבח יפניים מסורתיים מפלדות פחמן, כמו כן תוכלו למצוא בנפחייה גם סכיני שטח שטאנאקה מייצר כתחביב, אבל מסרב למכור.

לאחר מותו של אביו טאנאקה השלים את לימודי הנפחות שלו בכפר הסכינים של טאקפו, אצל מאסטר אסאי ז"ל, ושב לנפחייה של אביו והתחיל לנהל אותה לפני כ-10 שנים.

מהו סכין טאקוהיקי

פירוש המילה טאקוהיקי הוא "חיתוך תמנון". למרות ששמו יכול לגרום לאנשים לחשוב שהוא סכין שנועד לחתוך תמנונים, למעשה הסכין משמש לאותן מטרות כמו סכין היאנאגיבה - פריסת דגים לסשימי (סושי). היאנאגיבה הוא סגנון סכין שמקורו באוסקה, ומקורו של הטאקוהיקי הוא בטוקיו. אורכו של הסכין מאפשר פריסת דגים בתנועת משיכה חלקה אחת וללא תנועות של ניסור (הלוך חזור), ובכך הדג העדין שומר על הטריות ועל המרקם שלו. סכין הטאקוהיקי תמיד מחודד מצדו אחד בלבד. סכיני הטאקוהיקי אותם אנו מייבאים דר"כ מחודדים מצידם הימני ומיועדים למשתמשים ימניים בלבד! במידה והינך שמאלי ואתה מתעניין בסכין כזו, צור איתנו קשר להזמנה מיוחד של סכין המותאמת למשתמש שמאלי.

מהי פלדת Aogami#2

פלדת Aogami#2 היא פלדת פחמן. רכיבים: פחמן 1.1-1.2%, כרום 0.2-0.5%, טונגסטן 1-1.5%, מנגן 0.2-0.3%, סיליקון 0.1-0.2%, זרחן 0.025%, גופרית 0.004%. פירוש השם של של המתכת הוא "פלדה כחולה", השם אינו קשור לצבעה של הפלדה, אלא לצבעו של הנייר בו היא מגיעה עטופה מהמפעל. הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Hitachi. פלדת Aogami היא אחת מפלדות הפחמן הטובות והמתקדמות ביותר בשוק. הפלדה מאפשרת לייצר סכינים עם להב חד המחזיק מעמד לאורך זמן רב. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 61-63 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן. פלדת Aogami#2 היא אחת הפופולריות בין הנפחים המסורתיים אשר מייצרים סכינים בעבודת יד, והיא אחת המבוקשות ביותר בקרב השפים היפניים.

ההבדל בין פלדת פחמן לאל-חלד

פלדות אל חלד הן פלדות בעלות ריכוז כרום של 13% לפחות. הן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר - הפלדה תיהיה קשה בהרבה להשחזה, והחדות שלה לא תוכל להתחרות עם זו של פלדת פחמן. פלדת פחמן היא פלדה שהמרכיב העיקרי שלה (חוץ מברזל) הוא פחמן. פלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, במיוחד לחובבן או מתחיל, ומגיעות בקלות לרמת חדות גבוהה מאוד, מאידך, פלדות פחמן מחלידות בקלות, והן דורשות משמעת והקפדה. חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן...