קוקרי קאנצון 270מ"מ S-85C

סכיני קאנצון

חברת קאנצון ממוקמת בבירת ייצור החרבות היפניות – סאקי. לפני 780 שנה התמקם בסאקי חרש החרבות האגדי מוטושיגה. מאסטר מוטושיגה היה הראשון שזיהה את הפוטניציאל במיקום של סאקי לייצור חרבות, מפאת מקורות המים, האדמה והעץ המצויים בקרבתה. בעקבותיו החלו להתמקם בעיירה עוד ועוד חרשי חרבות, עד שבתקופת האשיקגה היו יותר מ-300 חרשי חרבות בעיירה, הידועים ביותר בניהם הם קאנמוטו מאגורוקו וסאבורו שיצ'ו. האיכות של יוצאת הדופן של החרבות שייוצרו בסאקי התפרסמה במהרה ברחבי יפן, והיוותה מקום לעלייה לרגל ללוחמים אשר חיפשו לרכוש חרבות איכותיות.

בשנת 1876 אסרה ממשלת יפן על נשיאת חרבות בידי אנשים פרטיים, והביקוש לחרבות במדינה צנח, חרשי החרבות רתמו את כישוריהם לייצור סכיני מטבח תוך כדי שימוש באותן הטכניקות ששימשו אותם לייצור החרבות המפורסמות. קאנצון היא אחת החברות ששורשיה מצויים בייצור חרבות קאטנה, אך התאימה את עצמה לעידן המודרני ורתמה את בעלי המלאכה וכישוריהם לייצור סכיני מטבח באיכות מהטובות בעולם. עד היום, קאנצון מייצרת גם חרבות בכמויות קטנות לשימור המסורת העתיקה ואלה נמכרות לאספנים או למתאמנים באומניות לחימה.

ההבדלים בין פלדת פחמן לפלדת אל חלד

פלדת אל חלד היא המצאה חדשה יחסית, פלדות אל חלד הן פלדות אשר עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר ברמת הקושי של הפלדה אשר נמדד בסולם רוקוול – HRC. סכין מטבח מערבי טיפוסי המיוצר מפלדת אל-חלד מערבית (גם היקרים בניהם) יהיה בדרגת קושי של 56-58 HRC. המשמעות של רמת הקושי של הפלדה מתבטאת ביכולת שלה להחזיק להב חד יותר. סכינים אשר מיוצרות מפלדת אל-חלד מערבית טיפוסית, מיוצרים עם להב בזוית של 20-25 מעלות, אם ינסו להשחיז סכין מערבי לזווית חדה יותר הקצה הדק של הלב יתעקם ואף ישבר במהרה במהלך שימוש קצר. סכינים שיוצרו מפלדה יפנית יחודדו לזווית של 12-15 (זווית חדה במיוחד). היפנים למדו לייצר פלדות אל-חלד איכותיות (כמו: VG1 או VG10) אשר גם עמידות לחלודה וגם מגיעות לרמת קושי של 60-61 HRC.

פלדות פחמן (כמו Shirogami ו- Aogami) הן פלדות טהורות במיוחד בהן מרכיב הפחמן הוא הדומיננטי ביותר בפלדה. פלדות פחמן אינן חסינות לחלודה ודורשות תחזוקה והקפדה מצד המשתמש, אך מגיעות לרמת קושי יוצא דופן של 61-64 HRC והן נמצאות בשימוש רחב במטבחים מקצועיים וגם במטבחים ביתיים. שפים רבים ברחבי העולם מכירים באיכויות של פלדות הפחמן ומשתמשים בסכינים המיוצרים מהן, על אף שהן אינן עמידות לחלודה.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. פלדת אל חלד יפנית יכולה להיות חדה בהרבה מפלדת אל חלד מערבית ועדיין לשמור על ההתנגדות לחלודה. פלדות פחמן לוקחות את החדות לרמה אחרת לגמרי, אך מצריכות את המשתמש למשמעת בנוגע לתחזוקת הסכין. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים רק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין). חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בנוסף, ישנן גם פלדות מהירות גבוהה/אבקה שהן פלדות מתקדמות אשר נועדו לשימוש תעשייתי במקדחים ומסורים של חומרים קשים במיוחד, המגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד בשל החיכוך תוך כדי קידוח או ניסור, וגם בתעשיית התעופה והחלל. את הפלדות האלה מחסמים (מקשים) בטמפרטורה גבוהה במיוחד כך שכאשר הן יגיעו לטמפרטורה גבוהה בזמן הקידוח/ניסור הן לא יאבדו את החיסום שלהן ויהפכו לרכות. פלדות אלה מגיעות בדרגת אל-חלד למחצה עד אל-חלד.