סכין שף (גיוטו) הירושי קאטו 210מ"מ SG2 דמשק

סרטון הצגה

סכיני הירושי קאטו

נפח מאסטר מהמפורסמים ביפן, עם למעלה מ-50 שנות ניסיון בחישול סכינים. הירושי קאטו נולד בשנת 1942 בטאקפו, והתחיל להתלמד תחת אביו כשוליה בשנת 1960. לאחר 33 שנים, ב-1993 הקים יחד עם מאסטרים נוספים את כפר הסכינים של טאקפו.

כפר הסכינים של טאקפו הוא קואופרטיב שהוקם במטרה לרכז את הידע של כל המאסטרים במקום אחד. בעבר היה נהוג שלכל מאסטר יש את הסודות השמורים שלו שהוא שומר בקנאות בתוך המשפחה ולא מוציא בשום אופן, אבל מייסדי כפר הסכינים של טאקפו החליטו לשנות גישה ולחלוק את הידע שלהם. הכפר קולט שוליות חדשים והנפחים המתחילים יכולים להנות מהניסיון של מספר מאסטרים שונים עם עשרות שנות ניסיון. בנוסף העבודה המשותפת מאפשר לחסוך בעלויות של אחזקת מכשירים יקרים ע"י חלוקה שלהם בין כל החברים בקואופרטיב.

קאטו סאן נחשב לאחת הדמויות הבכירות ביותר בכפר הסכינים של טאקפו, והוא משמש מקור ידע וניסיון ומדריך לנפחים חדשים, ובגילו עדיין שואף לשפר את הסכינים שלו כל הזמן.

קאטו סאן מוכר סכינים תחת המותג שלו - קאנהירו, וגם תחת השם האישי שלו. הסכינים קשים מאוד להשגה ולכו מומלץ להזמינם מראש אם הם אינם נמצאים במלאי.

סכין שף (גיוטו)

הגיוטו הוא הגרסה היפנית לסכין השף המערבי. סכיני שף נקראים כך אך הם אינם מיועדים רק לשפים מקצועיים, סכינים אלו הם הרב גוניים ביותר במטבח ומיועדים לכמות השימושים הרחבה ביותר. הרבה בשלנים בייתים נוטים להשתמש בסכיני מטבח פשוטות וקצרות ונרתעים משימוש בסכין שף גדולה ואיכותית, אך אלה שהחליטו לעשות את הצעד ולהתחיל להשתמש בסכין שף מקצועית לא יחזרו אחורה לסכינים הפשוטות לעולם. סכין הגיוטו שונה מסכין השף המערבי הרגיל בכך שהוא חודד לזווית חדה יותר ומגיע בדר"כ בפלדה יפנית קשה יותר.

מהי פלדת SG2

פלדת SG2 הינה פלדת מהירות גבוהה המיוצרת ביפן במפעל Takefu. רכיבים: פחמן 1.25 - 1.45%, כרום 14 - 16%, מוליבדן 2.3 - 3.3%, ונדיום 1.8 - 2.2%, מנגן 0.4%, סיליקון 0.5%, גופרית 0.03%, זרחן 0.03%. פלדה מעולה הנמצאת בשימוש אצל מותגים יפנים מוכרים. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 64+ HRC בדר"כ. הפלדה הינה פלדת מהירות גבוהה בעלת תכונות אל-חלד.

ההבדל בין פלדת פחמן לאל-חלד

פלדות אל חלד הן פלדות בעלות ריכוז כרום של 13% לפחות. הן עמידות במידה רבה לחלודה, אך לא חסינות אליה לחלוטין (אף פלדה אינה חסינה לחלודה). העמידות לחלודה מגיעה עם מחיר - הפלדה תיהיה קשה בהרבה להשחזה, והחדות שלה לא תוכל להתחרות עם זו של פלדת פחמן. פלדת פחמן היא פלדה שהמרכיב העיקרי שלה (חוץ מברזל) הוא פחמן. פלדות פחמן קלות מאוד להשחזה, במיוחד לחובבן או מתחיל, ומגיעות בקלות לרמת חדות גבוהה מאוד, מאידך, פלדות פחמן מחלידות בקלות, והן דורשות משמעת והקפדה. חשוב לזכור: סכין העשוי פלדת פחמן שלא יתוחזק כראוי ויעלה חלודה ללא טיפול יהפוך פריך, מתפורר וישבר בייתר קלות. על הלקוח לקבל על עצמו את האחריות לטיפול ראוי ומכובד בסכין שלו.

בסופו של דבר הבחירה בין סכין מפלדת אל חלד לבין סכין מפלדת פחמן הוא עניין של ביצועים מול נוחות. אי אפשר להשאיר סכין מפלדת פחמן רטוב ליותר מכמה דקות, יש לוודא שהוא יבש לאחר השימוש ויש לנגב אותו לאחר חיתוך של מזון חומצי (כמו לימון). למרות התחזוקה שסכין מפלדת פחמן מצריך, השפים המפורסמים ביותר ביפן משתמשים אך ורק בסכינים מפלדות פחמן, ולמרות שהם עובדים במטבח מקצועי ותחת לחץ הם מעדיפים את היתרונות של סכיני פלדת הפחמן ומוכנים לוותר על הנוחות שבשימוש בפלדת אל-חלד. במטבח הביתי קל מאוד לתחזק סכין מפלדת פחמן, כל הנדרש הוא לשטוף ולנגב את הסכין מיד לאחר השימוש. במידה ועלתה חלודה ניתן לנקות אותה בשניות ע"י שימוש בחומר ייעודי שניתן לרכישה בכל חנות מרכול (ראה דף נפרד על תחזוקת הסכין).

למאמר מקיף על פלדות לחץ כאן...