מתכון: שוק טלה בגלייז רימונים ופלפלים – טאקו קרניטס

המתכון הבא הוא מתכון חגיגי במיוחד של שוק טלה שלם בתנור, עם גלייז של פלפלים ורימונים עוצמתי שנותן מתיקות חמיצות וחריפות. מרכז המתכון הוא אופן צליית הטלה והוא בקלות יכול להיות הכוכב לצד תפוחי אדמה בתנור וסלט ירוק, או איך שאני מציע פה כמילוי לטאקו עם סלסה ועלים.  ככה תוכלו להאכיל את כל החברים שלכם יחד 🙂

המילה קרניטה/ס מקורה במטבח המקסיקני, ובתרגום ישיר פירושה ״בשר״, אך כאשר כותבים טאקו קרניטס הכוונה לבשר (חזיר בדר"כ) שנצלה על הצד של העור עד שהוא מגיר את כל השומן שלו והבישול למעשה ממשיך בתוך השומן של עצמו. קצת כמו בישול הקונפי הצרפתי. בדוכני הבשר ברחובות מקסיקו מפרקים את הבשר ומגישים כמילוי נפלא של טאקו יחד עם כוסברה ליים וסלסות חריפות.

טלה הוא אחד הדברים המרתקים לבישול. אחת הסיבות שאנשים חווששים מבישול טלה הן בגלל השומן הרב ובנוסף מידת הבישול. שלא כמו לבקר, לטלה יש רק שתי מידות עשיה – הראשונה היא” Rose” ורוד בשפה מקצועית והשנייה והשנייה״ ביאין קוי״ מבושל עד הסוף. ברוב הפעמים שנתקלתי בשוק טלה ביתי זה היה בצורת תבשיל מאוד שומני או מאוד יבש.

במתכון הבא אסביר איך לעשות צלייה מושלמת לשוק טלה בתנור ביתי שיצא ורדרד עסיסי ולא שומני.

רכיבים

שוק טלה

• 1 שוק טלה שלם
• 5 שיני שום
• ½ בצל אדום
• 1 צרור רוזמרין
• 1 צרור מרווה
• 1 צרור זעתר טרי
• 100 מל שמן זית
• מלח ים אטלנטי
• גרידה מליים
• פלפל שחור גרוס

גלייז רימונים

• 1.5 רימונים
• 1 פלפל גמבה אדום
• 1 פלפל הבנרו ( אם לא מוצאים אפשר גם פלפל חריף ירוק)
• 1 כפית מלח
• 1 כוס חומץ יין לבן
• 1 כוס מים
• ¼ כוס סוכר

סלט עלים מנגו ואבוקדו

• 1 צרור כוסברה
• 1 צרור פטרוזיליה
• 1 צרור רוקט
• 1 אבוקדו מוכן לאכילה
• 1 מנגו ירוק הכי בוסר שמוצאים
• 1 ליים
• 200 מל שמן זית
• חופן זרעי דלעת
• מלח פלפל

פיקו דה גיו – סלסלת עגבניות לטינית

• 5 עגבניות מגי
• 1 בצל אדום
• צרור עירית
• צרור גבעולי כוסברה
• פלפל חריף לפי טעם
• שמן זית
• מלח פלפל

להגשה

• טורטיות תירס אפשר גם קמח למי שלא אוהב
• שמנת חמוצה או איולי למי ששומר כשרות
• ליים חצוי
• פלפלים חריפים

הכנה

שוק טלה

1. מוציאים את הטלה מהמקרר עד שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. מועכים את השום.
3. חותכים את הבצל גס.

   

4. בסיר קטן שמים את השמן, התבלינים, הבצל והשום.

   

5. סוגרים את הסיר בנייר כסף.
6. מכניסים את הסיר לתנור ל-40 דקות בטמפרטורה של 150 עם הפונקציה של המאוורר.
7. בזמן הזה מי שרוצה להשקיע ויש לו סכין פירוק בשר טוב וחוט קשירה יכול להוציא את העצם המרכזית של הטלה. משכיבים את הטלה על קרש חיתוך כאשר הצד הפנימי כלפי מעלה, עם האצבעות מזהים איפה עוברת העצם העליונה ואיפה המפרק עם השוק. מסמנים עם הסכין את שתי הנקודות ובעדינות עוברים עם הסכין עד שהעצם נחשפת והבשר נפתח כמו פרפר, שוברים את המפרק ומשאירים רק העצם התחתונה של השוק. מגלגלים חזרה וקושרים היטב.
8. מוציאים את הסיר מהתנור, מורחים את הטלה בשמן מוסיפים את גרדת הליים מלח ופלפל מניחים על רשת התנור ומתחת שמים את מגש התנור (עדיין לא בתוך התנור).

   

9. מחממים תנור על מצב גריל לחום המקסימלי.
10. כאשר התנור חם מכניסים את הרשת עם השוק פנימה ומתחתיה מכניסים תבנית מלאה מים או ציר.
11. צולים כ-15 דקות עד שהטלה מקבל צריבה וצבע חום יפה.
12. מורידים את התנור ל-160 מעלות במצב חום סטטי (שני פסים) וממשיכים לצלות כ-45-60 דקות.

    

גלייז רימונים

1. מוציאים את גרעינים מהרימון.
2. מוציאים את הגרעינים מהפלפל וחותכים גס בעזרת סכין מטבח.
3. חותכים גס את הפלפל הבנרו ושמים הכל בסיר קטן יחד עם החומץ, מלח והסוכר.

   

4. עם נייר אפייה יוצרים מכסה (ראה לפי התמונות את הקיפול).

   

   

   

   

   

   

5. מבשלים על אש קטנה כ 25 דקות עד שנוצר סירופ.

   

6. טוחנים את הגלייז לקרם חלק וסמיך.
7. מסננים.

סלט עלים מנגו ואבוקדו

1. שוטפים את העלים.
2. משרים את העלים בקערה עם מים וקרח במשך 10 דקות על מנת שהקרח יהפוך את העלים לפריכים.

   

3. מוציאים את העלים מהמים, מייבשים, ומפרידים את העלים מהגבעולים (לא זורקים את הגבעולים).
4. מקלפים ופורסים את אבוקדו והמנגו הבוסר לפרוסות דקות ומיד שמים עליהם המון מיץ ליים.

   

5. שמים את העלים בקערה יחד עם האבוקדו והמנגו, מתבלים בשמן זית ומלח אטלנטי.

פיקו דה גיו

1. חותכים את העגבניות לרבעים בעזרת סכין מטבח.
2. מפרידים את לבבות העגבניה מבשר העגבניה שומרים את בשר העגבניה ואת הלבבות שמים במגש האפיה של הטלה יחד עם המים שיהפכו לרוטב בהמשך.

   

3. ממשיכים לפרוס דק את פלחי העגבניה ואז לקצוץ לקוביות קטנות.
4. קוצצים את הבצל, העירית, וגבעולי הכוסברה, וגם פלפל חריף למי שאוהב חריף.

   

5. מעבירים הכל לקערה מתבלים בשמן זית ומלח.

הגשה

1. מוציאים את הטלה מהתנור מעבירים את הנוזלים שהתווספו מהטלה לסיר רחב עליו שמים את הטלה ומצמצמים את הנוזלים כאשר הטלה מעל וכל נוזלי האידוי עוטפים אותו כ-10 דקות.

   

   

2. במקביל מחממים מחבת בלי שמן ומחממים את הטורטיות כ 15 שניות מכל צד.
3. כאשר נוזל הטלה מצטמצמים מעבירים את הטלה לקרש חיתוך ופורסים דג נגד כיוון העצמות.

   

   

4. מגישים עם הסלסות, שמנת חמוצה, איולי וליים ומרכיבים בשולחן ואיזו חגיגה. בתאבון.