סכין סנטוקו יאמאוואקי 165מ"מ VG1

סכיני יאמאוואקי

סכיני יאמאוואקי הם מותג מפורסם מהעיר סאקאי ביפן. סאקאי מהווה כבר 600 שנים את המרכז הגדול ביותר לחישול סכינים ביפן. באזור המאה ה-14 החלו לייצר בעיר את חרבות הקאטאנה המפורסמות, ולאחר הצגת הטבק ליפן ע"י הפורטוגזים במאה ה-16 החלו לייצר בעיר גם סכינים לקציר הטבק שהפכו במהרה לידועים בתור הטובים ביפן. בשנת 1860 כשהמורדים הסמוראים הפסידו לקיסר ויצא חוק האוסר על נשיאת חרבות ע"י אנשים פרטיים הסבו הרבה מחרשי החרבות הידועים את מלאכתם לייצור סכיני מטבח תוך כדי שהם רותמים את הטכנולוגיה והמסורת ארוכת השנים למשימה. יאמאווקי מרכזים את מיטב הסכינים המיוצרים בעיר משנת 1927 ומתמחים בעיקר בסכיני שף פרימיום מקצועיים המיוצרים בעבודת יד.

סנטוקו

סנטוקו הוא סכין שף בסגנון יפני. פירוש המילה סנטוקו הוא "שלוש סגולות" (חיתוך, פריסה וקיצוץ), והוא נפוץ מאוד במטבחים יפנים ביתיים ומקצועיים. בעבר היה ה-"נקירי", שהינו סכין ירקות, הסכין שהיה מצוי בכל מטבח ביפן, אך כאשר יפן נחשפה למערב, נכנס לראשונה למטבח היפני בשר בקר, ומכיוון שעתה נדרשו היפנים גם לחיתוך בשר, הומצא סכין שהוא הכלאה בין הנקירי המוכר, לבין סכין השף של המערב, ומגלם את היתרונות שבשני הסכינים הללו - הסכין הזה הוא הסנטוקו.

סנטוקו מתאפיין בקצה (שפיץ) מחודד בדומה לסכין שף, אך העגלוליות (Curve) של להבו מתונה יותר בדומה לנקירי. סנטוקו יהיה ברוב המקרים גבוה יותר מסכין שף בסגנון מערבי, ואורך להבו ינוע בין 150-180 מ"מ. בשנים האחרונות סכין הסנטוקו הפך לפופולרי בישראל ובעולם בכלל, הוא מומלץ במיוחד לבשלנים מתחילים, אך נמצא גם כמעט בכל מטבח מקצועי כסכין מטבח לשימוש כללי. הסנטוקו מאפשר חיתוך קל ומדויק לכל סוגי מוצרי הגלם במטבח (אסייתי או מערבי), וצורתו הרחבה מאפשרת לערום את מוצרי הגלם על גביו ולהעבירם בקלות מקרש החיתוך אל סיר הבישול.

מהי פלדת VG1

פלדת VG1 היא פלדת אל-חלד יפנית. רכיבים: פחמן 0.95 - 1.05%, כרום 13 - 15%, מוליבדן 0.2 - 0.4%, ניקל < 0.25%.  הפלדה מיוצרת ביפן במפעל Takefu. ניתן להקשות את הפלדה בתהליך הייצור עד לרמה של 59-61 HRC בדר"כ, דבר המאפשר להשחיז את להב הסכין לרמת חדות יוצאת דופן.